TOMATENWASSER 15 Tomaten, reif 2 EL Schalotten, in Würfeln Balsamico, weiss 1 Knoblauchzehe etwas Basilikum etwas Estragon Salz, Pfeffer aus der Mühle Staubzucker ------------------------------ TOMATENMOUSSE 4¼ dl Tomatenwasser 5 cl Balsamico, weiss 2½ cl Gin Tabasco Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Blatt Gelatine 150 g Rahm
VORBEREITUNG 1. Für das Tomatenwasser die Tomaten vierteln und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico kräftig abschmecken. Restliche Zutaten dazugeben und für 30 Minuten marinieren. 2. Alle Zutaten in der Küchenmaschine kurz anmixen. Die Masse in ein Passiertuch geben und über Nacht abhängen lassen. Saft in einem Topf auffangen.
ZUBEREITUNG 3. Für das Mousse die Gelatine einweichen, Rahm leicht anschlagen, restlichen Zutaten mischen und kräftig abschmecken. 4. Einen Teil des aufgefangenen Fonds erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zurück zur Basis geben. Diese auf reichlich Eis schaumig schlagen. sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und sofort in eine gewünschte Form füllen. Die Mousse für mind. 4 Stunden darin kaltstellen.
