WERKZEUGE Gusseisentopf (Le Creuset), weit, vorgewärmt ------------------------------ ZUTATEN 2 Schalotten, gross, geschält 2 Knoblauchzehen, geschält 600 g Bohnen, weiss (z.B. Haricots tarbais) 100 g Tomatenmark 2 Lorbeerblätter 3 Karotten, geschält 1 Lauchstange, küchenfertig 200 g Schweinsbrust, geräuchert 6 Entenkeulen 1 l Gemüsebouillon 3 Schweinsbratwürste, langsam hellbraun gebraten einige Thymianzweige, gezupft 500 g Paniermehl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Gänsefett
VORBEREITUNG 1. Die Bohnen am Vortag 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abgiessen und erneut mit Wasser auffüllen. 1-mal kurz aufkochen, abschütten und abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einem Gusseisentopf 2 EL Gänsefett erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die abgetropften Bohnen und das Tomatenmark unterheben. Die Lorbeerblätter, die Karotten und den Lauch unterrühren. Die Schweinebrust auf das Gemüse legen. 3. Die Entenkeulen separat ringsum braun braten und ebenfalls auf das Gemüse legen. Die Zutaten des Cassoulet mit der Bouillon begiessen und im geschlossenen Topf 90 Minuten im Backofen garen. 4. 30 Minuten vor der Fertigstellung die Würste hinzugeben. Den Thymian mit dem Paniermehl mischen und auf das Cassoulet geben. Kurz vor dem Servieren gratinieren.
REZEPT: Daniel Friess, Hotel «La Pierre d‘Eau», F-68240 Fréland Webseite
