FLEISCH 700 g Kalbsfischli Nussbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 30 g Olivenöl 50 g Schalotten 170 g Thon 7 g Sardellen, abgetropft 7 g Knoblauch 30 g Kapern, abgetropft 12 g Ketchup 1 Rosmarinzweig 1 Basilikumzweig 15 g Essiggurken 1½ dl Weisswein 1 dl Kalbsjus Cayennepfeffer ------------------------------ EINGELEGTE ZWIEBELN 1 Zwiebel, rot etwas Zitronensaft, frisch gepresst 15 g Himbeeressig 1 Lorbeerblatt 2 Thymianzweige Salz Zucker ------------------------------ TUNA-RÜCKEN 100 g Tuna-Rücken, frisch etwas Sesamöl, geröstet 1 Limette, Abrieb davon 20 g Nussbutter Salz, grob ------------------------------ CARINAS SCHNITTLAUCHÖL 1 Bund Schnittlauch 100 g Petersilie, krause 2 dl Sonnenblumenöl ------------------------------ KRÄUTERMAYONNAISE 2 Eigelb 20 g Quark 1 Zitrone, Saft und Abrieb davon 1 Spritzer Reisessig 1½ dl Schnittlauchöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Bergfeuer ------------------------------ GARNITUR Apfel-Kapern Brotchips Borretsch-Kresse Radieschen-Rondellen Salz, grob
ZUBEREITUNG 1. KALBFLEISCH: Fleisch würzen und mit der geklärten Butter in einem Bräter anbraten. 2. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Gitter zwischenlagern. 3. SAUCE: Das Olivenöl in den gleichen Bräter geben. Schalotten, Thon, Sardellen, Knoblauch und die Kapern leicht anbraten. Die restlichen Zutaten beigeben und mit Weisswein und Kalbsjus ablöschen. Mit Cayennepfeffer würzen. 4. Das Fleisch wieder in den Ansatz geben und im Ofen auf 52 Grad Kerntemperatur garen. Das Fleisch mit der Sauce sofort runterkühlen. 5. Anschliessend das Fleisch aus dem Ansatz nehmen und zugedeckt kühlstellen. Nochmal nach Belieben abschmecken. 6. Den Rosmarinzweig entfernen. Den Bratenansatz und 100 g Kräutermayonnaise mit 50 g Bouillon in den Mixergeben. Pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tonnato-Sauce ebenfalls kühl stellen. 7. EINGELEGTE ZWIEBELN: Die Zwiebel auf einer Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden. 8. Mit den restlichen Zutaten mischen und bei 80 Grad 1 Stunde im Ofen marinieren lassen. 9. TUNA-RÜCKEN: Tuna in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. 10. CARINAS SCHNITTLAUCHÖL: Das Öl auf 30 Grad temperieren, zusammen mit den Kräutern gut mixen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. 11. Das Öl abhängen lassen, damit, sich das restliche Wasser vom Öl trennt. 12. KRÄUTERMAYONNAISE: Eigelb und Quark in einen Massbecher geben, mit dem Stabmixer mischen und unter ständigem Bewegen langsam das Öl beigeben. Nach ⅔ des Öles die restlichen Zutaten beigeben. Die Mayonnaise sollte eine feste Konsistenz haben.
ANRICHTEN 13. Das Fleisch fein schneiden, anrichten. Die marinierten Tuna-Würfel und die Thunfisch-Sauce dazugeben. Mit den eingelegten Zwiebeln und dem Schnittlauchöl fertigstellen, dekorieren.
REZEPT: Martin Bieri, der Emmentaler ist jetzt Küchenchef mit zwei Adressen: im Sommer im Golfclub Gstaad-Saanenland und im Winter im neuen Berghaus Eggli ob Gstaad. Webseite / Webseite
