(Amaretto-Mousse au chocolat auf Cantuccini mit karamellisierten Apfelbrunoises)
WERKZEUGE Mörser Bain-Marie Handmixer Spritzbeutel mit gezackter Tülle ------------------------------ MOUSSE AU CHOCOLAT AUF CANTUCCINI 4 Cantuccini, mit dem Mörser zerstossen 2 cl Amaretto 100 g Schokolade, dunkel (70%) 3 Eigelb 3 Eiweiss 2 EL Zucker wenig Salz 2½ dl Rahm, steif geschlagen ------------------------------ KARAMELLISIERTE APFELBRUNOISES 4 Äpfel, gross (z.B. Boskoop), geschält, entkernt, in Brunoises geschnitten 4 EL Zucker 1 cl Amaretto ------------------------------ GARNITUR 4 Cantuccini einige Pfefferminzblätter
ZUBEREITUNG 1. KARAMELLISIERTE APFELBRUNOISES: Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. 2. Mit dem Amaretto ablöschen. Kurz aufkochen und über die Apfelbrunoises giessen. Ca. 30 Minuten marinieren. Dabei wiederholt vorsichtig umrühren. 3. MOUSSE AU CHOCOLAT AUF CANTUCCINI: Die Schokolade in der heissen Bain-Marie schmelzen lassen. 4. Die Eigelb mit dem Zucker mithilfe des Handmixers schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb wird. Die Eiweiss mit wenig Salz schnittfest schlagen. 5. Die geschmolzene dunkle Schokolade in der Eigelbmasse verrühren. Zuerst das geschlagene Eiweiss unterrühren, danach den steif geschlagenen Rahm hinzugeben und unterrühren. Die Schokoladenmousse ca. 30 Minuten durchkühlen lassen. 6. Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen. 7. Die zerstossenen Cantuccini auf den Boden der Dessertgläser verteilen. Mit Amaretto nappieren. Die Schokoladenmousse in die Gläser spritzen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30 Minuten vor dem Servieren kühl stellen.
ANRICHTEN 8. Die Apfelbrunoises portionenweise in kleine Glasschälchen verteilen. Die Schokoladenmousse mit Minzeblättchen verzieren und mit je 1 Cantuccini servieren.
