1 Kopf Spitzkohl 600 g Hackfleisch, gemischte 80 g Zwiebelwürfel 2 Eier 1 Scheibe Vollkorntoast, eingeweicht je 1 EL Petersilie und Schnittlauchröllchen, gehackt je 1 Rosmarin-, Thymian- und Oreganozweig 2½ dl Kalbsfond, braun 1 TL Kümmel 80 g Zwiebelwürfel 1 EL Öl 160 g Pfifferlinge 2 dl Kalbsfond, braun 1 Frühlingszwiebel 50 g Speckwürfel Salz, Pfeffer aus der Mühle Küchenschnur
1. Vom Spitzkohl den Strunk ausschneiden, Kohl als Ganzes in sprudelndes Wasser geben, danach die Blätter ablösen und in leichtem sprudelndem Salzwasser kurz blanchieren, gut abtropfen, auf Küchenkrepp abtupfen, die grossen Adern etwas ausschneiden. 2. Hackfleisch mit Zwiebelwürfel, Eier, eingeweichtem, ausgedrückten Vollkorntoast, gehackter Petersilie, Schnittlauchröllchen, etwas gerebeltem Thymian und Oregano gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Kohlblätter übereinander auflegen, Hackfleischmasse darauf verteilen, straff einrollen, mit einer Kordel einen Kreuzbund binden. Pfanne mit heissem Öl, Rosmarin, Kümmel, Thymian- und Oreganozweige als Bett richten, Roulade daraufsetzen, mit Kalbsfond angiessen, im vorgeheizten Backofen bei 165 - 170 Grad ca. 25 - 30 Minuten schmoren lassen. 4. Zwiebeln in heissem Öl glasig angehen lassen, gesäuberte Pfifferlinge zugeben, mit angehen lassen, mit braunem Kalbsfond angiessen, Speckwürfel und Röllchen von Frühlingszwiebeln zufügen, kurz köcheln lassen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Restliche Schnittlauchröllchen, gehackte Petersilie zugeben, als Bett auf flachem Teller angiessen, von der Roulade die Kordel entfernen, schräg halbieren, daraufsetzen, mit Thymian garnieren.
