FLEISCHSUPPE 400 g Leiterstück vom Rind 1 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Zwiebeln 2 Nelken Lorbeer ¼ Sellerieknolle 1 Lauchstange 2 Möhren Pfefferkörner Piment ------------------------------ MARKKLÖSSCHEN 3 - 4 Markknochen, vom Rind Salz Muskatnuss, frisch gerieben 70 g Semmelbrösel 1 Ei Petersilie ------------------------------ EIERSTICH 1¼ dl Milch 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Für die Fleischsuppe vorab die Markknochen auslösen. Hierzu vorsichtig mit einem Messer am Rand des Marks entlangfahren und es vorsichtig vom Knochen lösen. So lässt sich das Mark ganz leicht aus den Knochen herausdrücken. Das Mark vorerst beiseitestellen. 2. Das Fleisch in einem grossen Topf mit Öl scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die Zwiebeln halbieren und eine Hälfte mithilfe 2 Nelken mit 1 Lorbeerblatt spicken. Auf der Schnittfläche mit in den Topf geben und bräunen. Sellerie, Lauch und Möhren mundgerecht zerkleinern, einen Teil als spätere Einlage beiseitestellen, das übrige Gemüse mit anschwitzen. Mit kaltem Wasser angiessen und Salz, Pfefferkörner sowie Piment dazugeben. Mehrere Stunden köcheln lassen, um den Geschmack in die Suppe zu lösen. Hierbei auch die ausgelösten Markknochen mitkochen.
ZUBEREITUNG 3. Das ausgelöste Mark in einen Topf geben und bei milder Hitze auslassen. 4. Durch ein feines Sieb geben, um eventuelle Knochensplitter zu entfernen. Abkühlen lassen oder in einem kalten Wasserbad kaltrühren. 5. Mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, dabei mit Salz und Muskatnuss würzen. Semmelbrösel, 1 Ei sowie fein gehackte Petersilie untermischen. Die Masse vorerst beiseitestellen und ausquellen lassen. 6. Für den Eierstich die Milch mit Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. 7. In eine feuerfeste, gefettete Tasse oder Schale geben. Darauf achten, dass sie nur ca. zu ⅔ gefüllt ist. Einen Topf so hoch mit Wasser befüllen, dass die Form ca. zu ⅓ im Wasser steht. Das Wasser aufkochen lassen und den Eierstich bei geschlossenem Deckel ca. 35 - 40 Minuten stocken lassen. Alternativ kann man auch eine Mikrowelle benutzen, dann verkürzt sich – je nach genutzter Form die Zeit – auf ca. 5 - 10 Minuten. Anschliessend den Eierstich stürzen und dekorativ zuschneiden. 8. Die Markmasse nun zu kleinen, mundgerechten Klösschen formen und in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. 9. Wenn die Suppe fertig ist, diese durch ein Sieb geben, das Fleisch hierbei entnehmen. Das übriggehaltene Gemüse nun in die Suppe geben und kurz aufkochen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder in die Suppe geben.
ANRICHTEN 10. Die Suppe in Suppentellern zusammen mit Eierstich und Markklösschen anrichten.
