Flambierte Entenbrust auf Wirsing-Peterlibett mit Whiskeysauce
Whiskysauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Swissdinner
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-10-16
Fleischlos:
Nein
(Flambierte Entenbrust auf Wirsing-Peterlibett, grüner Spargel, Zucchetti-Ricottarolle, Pilzpüree, eingelegte Pilze und Whiskeysauce)
PILZE 1 kg Mischpilze (Champignons, Eierschwämme) 5 dl Weissweinessig 2½ dl Wasser 1 TL Pfefferkörner, schwarz 2 TL Salz 5 Thymianzweige, frisch 3 Knoblauchzehen, grob gehackt 2 Streifen Zitronenschale 1 Lorbeerblatt 2 Chilischoten, klein, getrocknet viel gutes Olivenöl ------------------------------ PILZPÜREE 500 g Champignons 2 Zwiebeln 100 g Butter 7 EL Petersilie 5 dl Schlagrahm ------------------------------ WIRSING-PETERLIBEET 2 Wirsing 1 Bund Peterli, glattblättrig Weisswein Butter ------------------------------ ZUCCHETTI-RICOTTAROLLE 300 g Zucchetti 150 g Ricotta 100 g Parmesan 4 Peterlistängel 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise Fleur de sel 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 TL Olivenöl ------------------------------ SPARGEL 1 kg grüner Spargeln Zucker Salz Öl oder Butter ------------------------------ ENTENBRÜSTE 3 Entenbrüste Rosmarin, frisch 2 Knoblauchzehen Butter, frisch ca. 1 dl Whiskey (z.B. Teeling) 2 dl Hühnerbouillon Rahm, nach Belieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. PILZE: Ein grosses, 1½ l Einmachglas auswaschen und danach für 30 Minuten bei 160 Grad in den Backofen stellen. 2. Den Essig zusammen mit dem Wasser, dem Salz, Knoblauch und Pfeffer in einem säurefesten Topf aufkochen lassen und ca. 25 Minuten köcheln. Dann ½ des Thymians für 5 Minuten ziehen lassen. 3. Pilze hinzugeben und zugedeckt leise für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie knapp gar sind. Dann die Pilze absieben, den Thymian herausfischen und entsorgen. Der Sud kann als Pilzessig verwendet werden. 4. Die Pilze mit dem Lorbeerblatt, der Zitronenschale, dem Chili und dem übrigen heiss gewaschenen Thymian in das Einmachglas schichten. 5. Das Olivenöl in einem Topf auf ca. 75 Grad erhitzen. Das Öl vorsichtig über die Pilze geben und immer wieder am Glas rütteln, damit die kleinen Luftblasen aufsteigen können. WICHTIG ist, dass alle Pilze mit Öl bedeckt sind. Das Glas verschliessen und ca. 2 Wochen durchziehen lassen
ZUBEREITUNG 6. PILZPÜREE: Champignons putzen und klein hacken. Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls klein hacken. 7. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, die Zwiebeln 5 Minuten darin anrösten. Champignons und Petersilie dazugeben und solange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab pürieren. 8. Das Püree mit dem Rahm verfeinern und servieren 9. WIRSING-PETERLIBEET: Wirsing putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Peterli vom Stängel abzupfen und grob zerhacken. 10. Wirsing in der Butter andünsten, Peterli beigeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Nach Belieben abschmecken und servieren 11. ZUCCHETTI-RICOTTAROLLE: Die Zucchetti waschen, trocknen und die Enden abschneiden. Nun längs in schmale Streifen schneiden. Peterli waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. 12. Parmesan reiben und mit Ricotta, Peterli und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen. Ricotta-Mischung mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. 13. Grillpfanne erhitzen und mit Öl bepinseln. Zucchettistreifen von beiden Seiten in der Pfanne grillieren, bis Röststreifen erkennbar sind. Die Zucchettistreifen auf ein Brett legen und mit der Ricotta-Mischung bestreichen. Streifen zusammenrollen, nach Bedarf mit Zahnstochern fixieren und anrichten. 14. SPARGELN: Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 15. Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel mit den Köpfen nach oben hineingeben, Salz, Zucker und Öl hinzufügen. Den Spargel für ca. 10 Minuten kochen lassen. Anschliessend rausnehmen, abtropfen lassen und servieren. 16. ENTENBRÜSTE: Entenbrust putzen, waschen, trockentupfen und auf der Hautseite rautenförmig einritzen – leicht salzen. 17. Entenbrust in einer trockenen Bratpfanne zuerst auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, wenden und auf der Fleischseite weitere 4 Minuten braten. 18. Butter, Rosmarin und zerdrückte Knoblauchzehen (mit Schale) beigeben, kurz mitbraten, bis die Butter zerlaufen ist. Whiskey beigeben und flambieren. 19. Entenbrüste rausnehmen und in Alufolie einwickeln, anschliessend im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 10 Minuten. ruhen lassen. 20. Den Bratfond mit der Hühnerbouillon aufgiessen und leicht einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rahm und Whiskey nach Belieben verfeinern. Die Sauce durch ein Sieb abgiessen.
ANRICHTEN 21. Die Entenbrüste aus der Folie nehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden und den ganzen Hauptgang servieren.
HINWEIS von Erik Haemmerli: Weniger Komponenten wären mehr! Webseite
