SPÄTZLI 200g Mehl 8 g Salz 2 Eier, verquirlt 9 cl Milch 9 cl Mineralwasser mit Gaze 2 l Wasser 1 TL Salz 30 g Butter, weich ------------------------------ RÜEBLI 150 g Rüebli, gelb 1 TL Salz 1 Scheibe Butter 1 Bund Petersilie, geschnitten ------------------------------ PASTINAKEN 150 g Pastinaken 20 g Butter, weich 1 Schalotte, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHALOTTENSAUCE 1 Scheibe Butter, weich 4 Schalotten, geschält, in Viertel geschnitten 1,2 dl Weisswein 1,2 dl Vollrahm 1 dl Gemüsebouillon 1 TL Maizena Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHWEINSFILET MIGNONS 500 g Schweinsfilet, in ca. 2 cm dicke Médaillons geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Mehl Bratbutter
ZUBEREITUNG 1. SPÄTZLI: Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden und Eier mit Wasser zugeben. Mit der Kelle von der Mitte her nach und nach das Mehl unterarbeiten. Zu einem glatten, glänzenden Teig verarbeiten / schlagen. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt mind. 30 Minuten ruhen lassen. 2. In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen und salzen. Die Hitze leicht reduzieren. Den Teig an den Teigschüsselrand fliessen lassen und mit einem Messerrücken Spätzli abschneiden. Sobald die Spätzli an die Wasseroberfläche steigen 2 - 3 Minuten ziehen lassen. 3. Spätzli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. In eine Schale geben. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren. 4. Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Spätzli zugeben und leicht anbraten. 5. RÜEBLI schälen, waschen und in Rondellen schneiden. In eine Pfanne geben mit Wasser bedecken und Salz zugeben. Aufkochen und auf mittlerer Stufe garen. 6. Das Wasser abgiessen, Rüebli abtropfen lassen und zurück in die Pfanne geben. Butter und Petersilie zugeben und kurz wärmen. 7. PASTINAKEN schälen, in Würfeli schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Pastinaken zugeben und goldgelb braten. Schalotte zugeben und unter wenden noch kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. SCHALOTTENSAUCE: Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalottenviertel zugeben und gut andämpfen. Mit Weisswein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Vollrahm und Gemüsebouillon zugeben und auf kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 9. Absieben und Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Maizena mit 1 TL Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zum Saucenfond geben. leicht köcheln bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. SCHWEINSFILET: Médaillons auf der Ablage auslegen, würzen und mit wenig Mehl bestreuen. 11. In der Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Médaillons zugeben und beidseitig 2 - 3 Minuten anbraten. Sofort servieren.
ANRICHTEN 12. Filet mignons auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce nappieren. Spätzli dazu anrichten. Rüebli und Pastinaken zulegen.
