TAFELSPITZ 1 kg Tafelspitz 3 Kaffir-Limettenblätter 2 Lorbeerblätter 2 Sternanis 6 Pfefferkörner 2 Gemüsezwiebeln 150 g Ingwer 1 Petersilienwurzel 1 Pastinake 4 Karotten 2 Zwiebeln, rot ¼ Sellerieknolle 200 g Shiitake-Pilze 1 Bund Petersilie, gross 1 Bund Koriander 1 Knoblauchknolle, jung 3 Chili-Schoten 2½ EL Sojasauce, salzreduziert 2 Pak Choi ------------------------------ MARINADE 3 EL Sojasauce, salzreduziert 2 EL Honig, flüssig 3 TL Sesam 1 Chili-Schote 1 Bio-Zitrone 1 EL Olivenöl ------------------------------ REIS 250 g Basmati- oder Duftreis Salz
ZUBEREITUNG 1. TAFELSPITZ: Das Fleisch waschen, trocken tupfen und - falls vorhanden - die sehnige Schicht entfernen, damit sich das Fleisch beim Garen nicht zusammenzieht. Von beiden Seiten salzen. Das entfernte Sehnenstück nicht wegwerfen, sondern mit auskochen. 2. Das Fleisch in einen Topf legen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis es gerade bedeckt ist. Lorbeer, Kaffir-Limettenblätter, Sternanis und Pfefferkörner hinzugeben, dann zum Kochen bringen. 3. Gemüsezwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittseiten in einer Pfanne braun rösten, die Zwiebeln anschliessend in den Topf geben. 4. Sämtliches Gemüse ausser dem Pak Choi waschen und schälen. In grobe Stücke schneiden und beiseitestellen. Die Gemüse- und Zwiebelschalen zum Fleisch in den Topf geben und mitkochen, sie geben der Brühe Geschmack und eine schöne Farbe. 5. Ca. ½ des Ingwers in grobe Scheiben schneiden. Die Stängel der Shiitake-Pilze entfernen und beides ebenfalls in die Brühe geben. Die Pilzköpfe je nach Grösse halbieren oder vierteln und beiseitestellen. 6. Die Stiele der Petersilie und des Korianders abschneiden, halbieren und in die Brühe geben. Die Blätter fein hacken und beiseitestellen. 7. Den Knoblauch inklusive des Stiels in grobe Stücke schneiden und zur Brühe geben. Wer getrockneten Knoblauch verwendet, schält mehrere Zehen, halbiert sie und gibt sie in die Brühe. 8. Alles ca. 1½ Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart gegart ist. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren. 9. Das Fleisch und das vorgeschnittene Gemüse in die klare Brühe geben. 10. Vom restlichen Ingwer die Schale abschaben und den Ingwer in feine Würfel schneiden. Chili-Schoten ebenfalls fein würfeln. Beides in die Brühe geben. Mit Sojasauce und Salz würzen. Ca. 10 - 15 Minuten kochen, bis das Gemüse «al dente» ist. 11. Pak Choi waschen, den Strunk entfernen und den Kohl in sehr grobe Stücke schneiden. Ganz zum Schluss zusammen mit den Shiitake-Pilzköpfen in die Tafelspitzbrühe geben und kurz darin ziehen lassen. 12. MARINADE: Sojasauce, Honig, Sesam, etwas fein gehackten Koriander, fein gehackte Chili, den Abrieb von ¼ Zitrone, 1 Spritzer Zitronensaft und das Olivenöl vermengen. 13. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in dicke Scheiben schneiden und rundum in der Marinade wälzen. 14. REIS: Den Reis 1-mal kalt waschen und die Stärke ausspülen. 15. In einen Topf geben und Wasser im Verhältnis 1:1,5 sowie 1 Prise Salz hinzugeben. Umrühren, mit einem Deckel verschliessen und 3 Minuten aufkochen lassen. 16. Dann den Topf von der Platte nehmen und den Reis ca. 20 - 25 Minuten ziehen lassen.
ANRICHTEN 17. Den Reis für jede Portion in eine kleine Dessertschale drücken und wie einen kleinen Berg in die Mitte der Teller stürzen. Den Teller mit Brühe und Gemüse auffüllen, das Fleisch darauflegen. Alles mit Kräutern bestreuen und servieren.
