SCHWAMMERL 1 Zwiebel ½ Karotte 50 g Knollensellerie 1 TL Öl ½ l Gemüsebrühe 3 EL Champignons oder Egerlinge, getrocknet 200 g Sahne 50 g Butter, kalt 600 g Pilze, frisch (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons) 1 - 2 EL Butter, braun Kümmel, gemahlen 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, frisch geschnitten ------------------------------ KNÖDEL 1 Zwiebel 300 g Brötchen (Semmeln) oder Baguette (beides vom Vortag) 3 dl Milch 3 Eier 2 TL Dill, frisch geschnitten 2 TL Petersilie, frisch geschnitten ½ TL Majoran, getrocknet 5 Minzeblätter, frisch geschnitten 3 Estragonblättchen, frisch geschnitten ½ TL Ingwer, fein gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Koriander, gemahlen
ZUBEREITUNG 1. Für die Schwammerl die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie putzen, schälen und in 3 mm grosse Würfel schneiden. 2. In einem Topf bei milder Hitze in wenig Öl andünsten. Mit Brühe auffüllen, die getrockneten Pilze dazu geben und 20 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen, die Sahne mit der Butter hineinrühren und nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. 3. Die frischen Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden. 4. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin portionsweise bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. 5. Die gebratenen Pilze mit der Rahmsauce mischen und gegebenenfalls nachwürzen. 6. Für die Knödel die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl einige Minuten glasig andünsten. 7. Die Brötchen oder das Weissbrot in sehr dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch aufkochen und über das Brot giessen. Die Eier mit Dill, Petersilie, Majoran, Minze, Petersilie und Ingwer dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Mit den Händen alles zu einer weichen Masse vermischen. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. 8. 2 starke Alufolieblätter jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Knödelmasse darauf zu länglichen Rollen von 4 - 5 cm Ø formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht. 9. Die Knödelrollen in einem entsprechend grossen Topf mit leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben und aus der Folie wickeln. 10. In Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter auf beiden Seiten anbräunen.
ANRICHTEN 11. Die Rahmschwammerl in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Knödel darauf anrichten.
