Doradenfilets auf grünem Spargel mit Fregola Sarda
Goldbrasse / Grüner Spargel
Herkunft:
Sardinien
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-10-24
Fleischlos:
Ja
SPARGEL und FREGOLA 500 g grüner Spargel (am besten dünne Stangen) Salz 1 dl Gemüsebrühe 120 g Fregola sarda (ersatzweise Reisnudeln) 1 Lorbeerblatt 1 Chilischote, rot, klein, getrocknet 2 Tomaten 1 Knoblauchzehe, klein, fein gerieben 1 Msp. Ingwer, fein gerieben 1 EL Butter 2 TL Kapern je ¼ TL abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, unbehandelt 1 Thymianzweig 1 EL Parmesan, frisch gerieben 1 EL Olivenöl, mild Chilisalz, mild ------------------------------ DORADE 4 Doradenfilets à je ca. 100 - 120 g, mit Haut, ohne Gräten 2 EL Mehl, doppelgriffig (Instant- oder Spätzlemehl) 1 EL Öl 4 Ingwerscheiben 1 Chilischote, rot 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, halbiert
ZUBEREITUNG 1. Den Spargel waschen, ggf. im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 2. Spargel in Salzwasser 6 - 8 Minuten «al dente» garen, mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Anschliessend die Spitzen der Spargelstangen ca. 5 cm lang abschneiden und nach Belieben noch längs halbieren. Die restlichen Stangen schräg in Scheiben schneiden. 3. Den Spargel zum Servieren in ½ dl Brühe erhitzen. 4. Inzwischen die Fregola in reichlich kochendem Salzwasser mit Lorbeer und Chili schote ca. 15 Minuten «al dente» garen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. 5. Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten und vierteln, dabei Stielansätze und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets würfeln. 6. Zum Servieren die Fregola mit der übrigen Brühe, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Die Spargelscheiben mit Butter, Kapern und Tomatenwürfeln dazugeben und alles kurz erhitzen. Den Fregola- Mix mit Zitrusschalen würzen und den Thymianzweig hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen, Parmesan und Olivenöl unterrühren und alles mit Chilisalz würzen. Den Thymianzweig wieder entfernen. 7. Für die Dorade die Fischfilets waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite ins Mehl tauchen. 8. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Doradenfilets darin auf der Haut 3 - 4 Minuten kross anbraten, dabei unter das dünne Endstück jeweils 1 Scheibe Ingwer legen und Chilischote, Lorbeerblatt und Knoblauch darum herum verteilen. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne noch 1 bis 2 Minuten glasig durchziehen lassen.
ANRICHTEN 9. Zum Servieren die Fregola-Mischung auf vorgewärmte Teller verteilen. Fischfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, zur Fregola setzen und mit Chilisalz würzen. Die Spargelspitzen danebenlegen.
