ENTE 1 Bio-Ente (ca. 1,7 kg) 3 g Piment 3 g Süssholz 2 Stück Sternanis 3 g Koriandersamen 3 g Kampot-Pfeffer ------------------------------ CHILI-KRAUT ½ Krauthäupel, jung 1 EL Zucker Prise Salz 1 Msp. Chili 5 EL Apfelbalsamessig 2 EL Olivenöl 1 Stück Ingwer, klein ------------------------------ GRIESSKNÖDEL ½ l Milch 60 g Butter 150 g Griess 2 Eier 1 Prise Salz etwas Muskatnuss, frisch gerieben 20 g Knuspergrammeln, gehackt
ZUBEREITUNG 1. Für das Chili-Kraut das Kraut fein schneiden, mit 1 Prise Salz einsalzen, etwas Zucker und fein gehackte Chilis dazugeben und 1 kleines Stück Ingwer hineinreiben. Das Kraut mit Apfelbalsamessig und Olivenöl leicht süss-sauer abschmecken. 2. Die Ente auf der Innenseite mit den gemörserten Gewürzen (Piment, Süssholz, Sternanis, Koriandersamen, Kampot-Pfeffer) stark würzen – 1 TL davon auch in das Kraut mischen. 3. Die Ente in eine ovale Metall- oder Porzellanform einlegen und bei 140 - 150 Grad für ca. 50 Minuten garen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser ins Rohr stellen, sodass ein natürlicher Dampf entsteht. 4. Anschliessend die Wasserschüssel herausnehmen und die Ente nochmal für 50 Minuten bei 180 Grad grillen. Immer wieder mit dem ausgetretenen Fett übergiessen. 5. Für die Griessknödel die Milch mit Butter aufkochen, den Griess beifügen und stark rühren, bis eine feste Konsistenz entsteht. Die Griessmasse leicht abkühlen lassen und die Eier einrühren. Mit etwas Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. 6. Anschliessend aus der Griessmasse kleine Knödel formen und die Knödel in gesalzenem Wasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen. 7. In einer Pfanne die Grammeln anrösten und die gekochten Griessknödel dazugeben und darin schwenken. 8. Die Ente aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer tranchieren. Zuerst die Schenkel herunterschneiden und dann die Brust von der Mitte aus herunterschneiden.
ANRICHTEN 9. Die Ente mit dem Chili-Kraut und den Grammel-Griessknödeln servieren.
TIPP: Die Hände nass machen, dann werden die Knödel aussen ganz glatt.
REZEPT: Harald Brunner, Restaurant «Das Spittelberg», A-1070 Wien
