Boefflamott mit Pfifferling-Speckknödel und glasierten Karotten
Böfflamott / Boeuf à la mode / Rindspfeffer / Rindsbraten / Rindsschmorbraten / Sauerbraten Eierschwämmchen / Eierschwämmli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
BR
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-11-16
Fleischlos:
Nein
BÖFFLAMOTT 2 kg Rindfleisch (flache Rindsschulter) 100 g Karotten, grobe Würfel 100 g Sellerie, grobe Würfel 200 g Zwiebeln, weiss, grobe Würfel 7½ dl Rotwein 1 dl Rotweinessig 25 g Tomatenmark Pfefferkörner Wacholderbeeren Lorbeerblätter Rosmarin Thymian 1 EL Senf evtl. Saucenpulver ------------------------------ PFIFFERLING-SPECKKNÖDEL 800 g Knödelbrot 350 g Milch 100 g Speck, fein gewürfelt 250 g Pilze, fein gewürfelt 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt 100 g Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ GLASIERTES KAROTTENGEMÜSE 1 kg Karotten Salz Zucker Butter Wasser
VORBEREITUNG 1. BÖFFLAMOTT: Fleisch von Sehnen befreien und mit Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen einlegen. WICHTIG: Das Fleisch muss bedeckt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 - 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen. 2. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Danach aus dem Topf nehmen. Jetzt das grob gewürfelte Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Karotte) hinzugeben und anrösten. Wenn es gut angeröstet ist, das Tomatenmark zugeben und kurz mitschwitzen. Nun das Ganze mit der Marinade und evtl. noch etwas Rotwein ablöschen. WICHTIG: gut rühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst. 3. Fleisch wieder mit in den Topf geben, das Ganze gegebenenfalls noch mit etwas Wasser auffüllen, damit das Fleisch komplett bedeckt ist. Zum Schluss noch die Gewürze hinzugeben und dann den Deckel schliessen. Das Fleisch muss 2 - 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren.
ZUBEREITUNG 4. Wenn das Fleisch gar ist, das Fleisch aus der Sauce nehmen, abdecken und warmstellen. 5. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen lassen und mit Salz, Senf und evtl. etwas Saucenpulver binden und abschmecken. WICHTIG: das Fleisch beim Anrichten gegen die Faser aufschneiden. 6. PFIFFERLING-SPECKKNÖDEL: Das Knödelbrot in eine grosse Schüssel geben, die Milch 1-mal aufkochen und dann heiss auf das Knödelbrot giessen, mit Deckel abdecken und quellen lassen. 7. Speck, Zwiebel und Pfifferlinge in der Pfanne anbraten, mit der Petersilie und den Gewürzen zum Knödelbrot hinzugeben und vorsichtig mit der Hand vermengen. Abgedeckt 30 - 40 Minuten ziehen lassen. 8. Die Knödel zu ca. 90 g portionieren, mit nasser Hand formen und dann in kochendes Salzwasser einlegen. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. 9. KAROTTENGEMÜSE: Karotten schälen und in gewünschte Form schneiden (Stifte, Scheiben, Würfel). WICHTIG: Alle Karottenstücke sollten wegen der Garzeit dieselbe Stärke haben. 10. Butter im Topf oder in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin anschwitzen. Dann mit Salz und Zucker würzen und mit etwas Wasser ablöschen. Die Flüssigkeit langsam verkochen lassen, bis die Karotten einen schönen Glanz haben.
INFO: Böfflamott ist ein traditionelles Fleischgericht der bayerischen Küche. Für dieses wird Rindfleisch in Rotwein (regional auch in Weisswein) gebeizt und dann geschmort. Der Name stammt vom französischen Bœuf à la mode, das ins Bairische übertragen wurde. Es ist ein mit Speckstreifen gespickter und in Rotwein und Weinbrand marinierter Schmorbraten vom Rinderschwanzstück.
REZEPT: Robert Riedl, Landgasthof «Lacherdinger», D-83623 Ascholding Webseite
