SCHWEINEBAUCH 800 g Schweinebauch, am Stück, mit Schwarte (am besten Bio-Qualität) 2 EL Pflanzenöl, neutrales Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEWÜRZ-HONIGLACK 300 g Honig, flüssig 3 Sternanis, ganze 2 Zimtstangen, klein 1 EL Koriandersamen 2 EL Sesamsamen, hell 5 g Ingwer, frisch 1 Chilischote, rot, klein 1 TL Essig, hell (Reis- oder Obstessig) 1 Spritzer Sojasauce etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 300 g Mini-Pak-Choi (Senfkohl) 150 g frische Shiitake-Pilze 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote, rot 5 g Ingwer, frisch 2 EL Pflanzenöl, neutrales 1 EL Sesam, weiss ½ Bund Koriander, frisch 1 EL Mangochutney 2 EL Cashewkerne Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Bereits am Vortag den Schweinebauch am Stück rundherum mit etwas Pflanzenöl einreiben und kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 2. Den Backofen auf 130 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 3. 1 Tasse Wasser in eine Fettpfanne geben und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Ein Backofengitter in die Schiene darüber schieben. 4. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gitter legen. Das Fleisch 4 - 5 Stunden sanft garen. 5. Den gegarten Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. 6. Den Bratensaft aus der Fettpfanne in eine Schale giessen, beiseitestellen und wenn abgekühlt in den Kühlschrank geben. 7. Eine passende Auflaufform mit Frischhaltefolie auskleiden. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Die Folienränder über das Fleisch ziehen und ein ausreichend grosses Brett darauflegen. Auf das Brett Gewichte (z.B. einen grossen Stein oder gefüllte Konservendosen) stellen, um das Fleisch zu pressen. So den Schweinebauch abkühlen lassen. Dann so in den Kühlschrank stellen und über Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 8. Am nächsten Tag für den Lack Honig, Sternanis, Zimtstangen, Koriandersamen und Sesam in einen Topf geben. Aufkochen und den Honig etwas einkochen lassen. Den Bratensaft des Schweinebauches in diesen Sirup rühren. 9. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und fein schneiden. 10. Ingwer und Chili in den Sirup geben. 11. Den Sirup erneut aufkochen und nochmals kräftig einkochen, bis er schön dickflüssig ist. 12. Die Reduktion mit etwas Essig, Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 13. Den Gewürz Honiglack abkühlen lassen. 14. Für das Gemüse den Pak Choi putzen, waschen und je nach Grösse längs halbieren oder vierteln. Rettich putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Pilze putzen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden. 15. Das Pflanzenöl in einer Pfanne oder in einem Wok erhitzen und die Sesamsamen darin kurz anrösten. 16. Das Gemüse, die Pilze, den Knoblauch, die Chiliringe und den Ingwer dazugeben und anbraten. Das Gemüse ca. 5 Minuten «al dente» dünsten, dabei ab und zu durchschwenken. 17. Den Koriander abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Einige Blätter für die Deko zur Seite legen. 18. Mangochutney, die Cashewkerne und den Koriander zum Gemüse geben und alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 19. Den Schweinebauch aus der Folie nehmen und in 5 - 6 cm grosse Würfel schneiden. 20. Den Gewürz-Honiglack in einem kleinen Topf aufkochen, Sternanis und die Zimtstangen entfernen. 21. Rest Pflanzenöl in einer Pfanne stark erhitzen und die Fleischwürfel mit der Schwarte nach unten in das heisse Öl setzen und ca. 2 Minuten knusprig anbraten, dann mit dem heissen Gewürz-Honiglack beträufeln. 22. Das Fleisch gut in dem Lack wenden, warm ziehen lassen und lasieren.
ANRICHTEN 23. Das Gemüse auf Tellern verteilen und den lackierten Schweinebauch daraufsetzen. Nach Belieben mit etwas frischem Koriander garnieren.
