Entenbrust auf Vogelbeerensauce mit Kartoffelpudding
Kartoffelpüree
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-11-19
Fleischlos:
Nein
(Rosa gebratene Entenbrust auf Vogelbeerensauce mit Kartoffelpudding und gebratenem Hokkaidokürbis)
KARTOFFELPUDDING 4 Eidotter 4 EL Sauerrahm 1 Spritzer Essig 80 g Semmelbrösel 300 g Kartoffeln, mehligkochend 160 g Butter, zerlassen Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben Butter und Brösel für die Formen ------------------------------ HOKKAIDOKÜRBIS 500 g Hokkaidokürbis 2 EL Honig, flüssig 2 Rosmarinzweige ------------------------------ ENTE 800 g Entenbrust 80 g Vogelbeeren 60 g Butter 6 dl Gemüsefond 1 dl Portwein (Gin oder Rotwein) 2 TL Mehl 1¼ dl Obers
ZUBEREITUNG 1. Für den Kartoffelpudding die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weichkochen und anschliessend schälen und zerstampfen. 2. Dann die Eidotter mit Essig und Butter aufschlagen. Die warmen Kartoffeln, den Sauerrahm und die Semmelbrösel zur Eimasse zugeben und verrühren. 3. Die Kartoffelpuddingmasse in die mit Butter gefetteten und mit Brösel bestreuten Formen (siehe TIPP) füllen und bei 90 Grad im Wasserbad für ca. 25 Minuten im Rohr backen. Anschliessend im Wasserbad warmhalten. 4. Für den Kürbis zuerst den Hokkaidokürbis in grobe Streifen schneiden, mit etwas Salz, Pfeffer, Honig und Rosmarin marinieren und auf einem Blech im Rohr bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen. 5. Nun die Entenbrust von der Fettseite rautenförmig einschneiden. 6. Eine Pfanne ohne Öl erhitzen, die Entenbrust darin von der Fettseite ca. 5 Minuten scharf anbraten, dann wenden und nochmals ca. 2 - 3 Minuten von der Fleischseite langsam weiterbraten. 7. Jetzt die gebratenen Entenbrüste auf ein Blech geben und für ca. 6 Minuten im Ofen garen lassen. 8. In der Zwischenzeit in die Pfanne, in der die Ente gebraten wurde, die Butter hinzugeben und die Vogelbeeren kurz anschwitzen. Anschliessend mit Mehl stauben und mit Portwein (oder Gin oder Rotwein) ablöschen. Dann mit Gemüsefond aufgiessen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Zum Schluss noch 1 Schuss Obers dazugeben.
ANRICHTEN 9. Wenn alle Komponenten fertig sind den Kartoffelpudding, den Kürbis und die Sauce auf flache Teller geben, die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf die Sauce legen. Mit Rosmarinzweigen und Sprossen garnieren und servieren.
TIPP: Wenn man keine passenden Formen für den Pudding zuhause hat, kann man auch einfach Kaffeetassen verwenden.
REZEPT: Marco Kirschner, Thermalquelle Loipersdorf, A-8282 Loipersdorf bei Fürstenfeld Webseite
