GESCHNETZELTES 600 g Geschnetzeltes, aus der Wildschweinkeule 1½ EL Öl 80 g Zwiebelwürfel 4 dl Wildfond 1 dl Cranberrysaft je 6 gestossene Wacholderbeeren und Pfefferkörner 1 Frühlingszwiebel 2 EL Cranberry, getrocknet 2 Thymianzweige 2 Birnen, mittlere 100 g Egerlinge, geviertelt ------------------------------ SPÄTZLE 180 g Mehl 2 Eier ½ EL Öl 1 dl Wasser 2 EL Walnüsse, gemahlen 1 EL Walnüsse, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 10 g Butter
ZUBEREITUNG 1. Das Fleisch in Streifen schneiden (schnetzeln), mit gestossenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern sowie 2 EL Öl gut vermengen, kurz marinieren lassen. 2. Für den Teig das Mehl mit gemahlenen Walnüssen, Wasser, Eier gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 3. Teig auf einen nassen Locheinsatz geben, mit der Teigkarte in sprudelndes Salzwasser durchdrücken und 2 - 3 Minuten ziehen lassen. 4. Wildfond mit Cranberrysaft, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb abpassieren. 5. Mariniertes Fleisch in heisser Pfanne scharf ansautieren, Zwiebeln und Egerlinge zugeben, mit angehen lassen, mit Cranberrysaft ablöschen, mit eingekochtem Wildfond auffüllen, Röllchen von Frühlingszwiebel, getrockneten Cranberries und Spalten von geschälten Birnen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Spätzle mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen, in zerlassener Butter anschwenken, gehackte Walnüsse zugeben, unterschwenken, salzen und pfeffern.
ANRICHTEN 7. Geschnetzeltes in tiefen Tellern anrichten, mit Thymian garnieren, Spätzle in einer Schale separat dazu servieren.
