2½ kg Knochen (vom Metzger klein gehackt) 3 EL Öl 250 g Rüebli 200 g Knollensellerie 200 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenpüree 5 dl Rotwein 2½ l Wasser, kalt 1 EL Pfefferkörner, angedrückt 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig 2 Thymianstiele Salz
1. Knochen in einem Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad (Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten bräunen. Dabei mehrmals wenden. 2. Inzwischen Gemüse und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch zerdrücken. Alles in den Bräter geben, mit den Knochen mischen und 20 - 25 Minuten im Ofen weiterrösten. 3. Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Wasser zugiessen und zum Kochen bringen. Gewürze, Kräuter und Salz zugeben, bei milder Hitze offen ca. 2½ Stunden kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschäumen und das Fett abschöpfen. 4. Ein Sieb mit einem heiss ausgespülten Geschirr- oder Passiertuch auslegen, den Fond vorsichtig passieren. 5. Den heissen Fond nochmals entfetten, in sterilisierte Gläser füllen und verschliessen – oder auskühlen lassen und portionenweise einfrieren.
