Entrecôtes an Rotweinsauce mit Polenta und Sellerie
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
En Guete
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 939
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-12-06
Fleischlos:
Nein
4 Entrecôtes vom Schweizer Rind à je ca. 180 g 2 Knollensellerie à je ca. 400 g 4 EL Olivenöl 1 Schalotte 1 Rüebli 100 g Lauch 1 EL HO-Sonnenblumenöl oder HOLL-Rapsöl* 3 dl Rotwein, trocken 1 Lorbeerblatt 3 dl Rindsfond 5 dl Milch 5 dl Gemüsebouillon 2 Thymianzweige 250 g Polenta, grobkörnig (Bramata) 1 EL Bratbutter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 80 g Butter, kalt, in Flöckchen Küchengarn
1. Entrecôtes 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 160 Grad). 3. Knollensellerie schälen, auf je 1 Blatt Pergamentpapier setzen, mit Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Pergamentpapier über dem Sellerie zusammenraffen und mit je 1 Stück Küchengarn zusammenbinden. Im Ofen ca. 60 Minuten garen. 4. In der Zwischenzeit Schalotte schälen, Rüebli und Lauch waschen und alles grob würfeln. In einer Pfanne im heissen Öl kräftig anbraten. 5. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer zugeben und den Wein verkochen lassen. Rindsfond zugeben und ca. zu ½ einkochen lassen. 6. Für die Polenta Milch und Bouillon zum Kochen bringen, Thymian zugeben. Polenta einrühren. Bei milder Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 40 Minuten garen. 7. Bratbutter in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, Entrecôtes darin von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Herausnehmen und in Folie gewickelt ruhen lassen. 8. In der Zwischenzeit die Rotweinsauce durch ein Sieb in die Bratpfanne geben, Röststoffe loskochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalte Butterflocken in die nicht mehr kochende Sauce rühren. 9. Sellerie aus dem Pergamentpapier wickeln, portionieren und mit dem Fleisch, der Polenta und der Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
INFO: * Diese hitzestabilen Öle sind ideal zum Hocherhitzen.
