SAIBLING 4 Saiblingfilets à je ca. 100 g Wiener Griessler etwas Butter, geklärt 1 Zitrone, in Scheiben Petersilie Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SENFSAUCE 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten 3 EL Mehl 1 dl Sahne 1 Lorbeerblatt 4 Pfefferkörner, schwarz 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten 1 EL Tafelsenf, fein 1 EL Tafelsenf, grob 30 g Butter etwas Sahne 8 cl Weisswein ½ l Fischfond, kalt oder Wasser, kalt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KOHLRABIGEMÜSE 3 - 4 Kohlrabi, je nach Grösse Butter zum Braten 1 Zwiebel, geschält, in feine Würfel geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KOHLRABISCHEIBEN 1 Kohlrabi 1 Granatapfel 100 g Pistazien Raps- oder Nussöl, kaltgepresst 1 EL Essig, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle Honig, flüssig
ZUBEREITUNG 1. SAIBLING: Saiblingfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Saiblingfilets in Wiener Griessler wenden und in Butter auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Petersilie und Zitronenscheiben in die Pfanne geben, 3. Fischfilets wenden und auf der Fleischseite nochmal ca. 1 - 2 Minuten glasig ziehen lassen. 4. SENFSAUCE: Zwiebel mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch in 10 g Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, Wasser angiessen und 20 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Das Ganze durch ein Sieb passieren und mit Senf, 20 g Butter und etwas Sahne aufschlagen. 5. KOHLRABIGEMÜSE: Die kleinen Blätter des Kohlrabis abschneiden, waschen und fein schneiden. Kohlrabi mit einem kleinen Messer schälen, alle holzigen Stellen entfernen und in gleichmässige, feine Würfel schneiden. 6. Zwiebelwürfel in einem kleinen Topf in Butter anschwitzen, Kohlrabiwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Deckel ca. 5 Minuten im eigenen Saft «al dente» kochen. Kurz vor Ende der Garzeit das fein geschnittene Kohlrabigrün zugeben. 7. KOHLRABISCHEIBEN: Kohlrabi schälen und mit der Aufschnittmaschine oder einem Hobel sehr fein schneiden. Einen kleinen Teil des Granatapfels ausbrechen und die Kerne auffangen, den Rest anderweitig verwenden. 8. Die Kohlrabischeiben mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Honig mischen und etwas stehen lassen. Aus der Marinade nehmen und mit Pistazien und Granatapfelkernen anrichten.
ANRICHTEN 9. Saiblingfilets mit Kohlrabigemüse und Senfsauce anrichten und mit den Kohlrabischeiben garnieren.
