FLEISCH 1 Flasche Barolo 2½ kg Rindsschmorbraten, aus der Schulter 5 dl Hühnerbrühe oder Kalbsfond 2 Möhren ½ Sellerieknolle 3 Staudenselleriestangen 2 Zwiebeln 1 Knoblauchknolle 1 EL Tomatenmark 1 Bio-Orange 100 g Speck, geräuchert 2 Lorbeerblätter 2 Rosmarinzweige 1 Zimtstange 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl Balsamico ------------------------------ PÜREE 1 kg Kartoffeln, mehligkochend 14 Knoblauchzehen 2dl Sahne 3 EL Olivenöl Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Petersilienzweige Pflanzenöl ------------------------------ SALAT 6 Orangen 100 g Oliven, dunkle (z.B. Kalamata) 4 EL Olivenöl Meersalz, flockig Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Gemüse und Zwiebeln putzen und in Stücke schneiden, die Knoblauchknolle vierteln. Den Braten mit Salz und Pfeffer einreiben. 2. Olivenöl in einem passenden Schmortopf erhitzen und den Braten von allen Seiten gut anbraten. Das dauert ca. 10 Minuten. Die Hitze dabei etwas reduzieren, damit nichts anbrennt. 3. Den Braten herausnehmen und Gemüse, Knoblauch und Zwiebeln im Topf anrösten. Dabei das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls leicht anrösten. Rotwein, Kräuter, Speck, Zimtstange, Butter und ein Stück Orangenschale dazugeben. Den Braten zurück in den Topf legen und die Brühe hinzufügen. Das Fleischstück sollte max. bis zu ½ im Sud liegen. Den Topf verschliessen und den Braten bei mässiger Hitze 2 - 2½ Stunden garen. Das geht auch bei 180 Grad im Ofen. Lässt sich eine Gabel leicht ins Fleisch drücken und wieder herausziehen ist der Braten gar. 4. Den Sud durch ein Sieb giessen und die Zutaten auffangen. 5. Die Sauce wieder erhitzen und um ⅓ einkochen. Mit Zitronensaft oder Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Man kann auch noch etwas kalte Butter einrühren, das macht die Sauce crèmiger. 6. PÜREE: Kartoffeln und 10 Knoblauchzehen schälen und in Stücke schneiden. Beides in Salzwasser garen, aus dem Kochwasser nehmen und etwas ausdämpfen lassen. Durch eine Presse drücken oder fein stampfen. 7. Sahne und Butter in einem Topf erhitzen und die Knoblauch-Kartoffelmasse hinzufügen. Alles gut vermengen und mit Olivenöl, Salz und Muskatnuss würzen. 8. 4 weitere Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen. 9. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Knoblauchscheiben frittieren, bis sie leicht braun sind. Wenn der Knoblauch zu lange frittiert, wird er bitter. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Petersilie in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Das Püree in eine Schüssel füllen und mit der gerösteten Petersilie und dem frittierten Knoblauch bestreuen. 10. SALAT: Die Orangen bis unter die weisse Haut schälen. Das Fruchtfleisch in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Oliven entkernen und halbieren. 11. Orangenscheiben auf einer Platte auslegen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Darauf die Oliven verteilen.
ANRICHTEN 12. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit dem Knoblauch-Kartoffelpüree sowie dem mediterranen Orangensalat servieren.
