KALBSHAXE ¾ l Hühnerbrühe 1 Kalbshaxe, hintere 2 Zwiebeln 1 Karotte 3 Staudenselleriestangen 1 TL Puderzucker 1 - 2 EL Tomatenmark 2 Lorbeerblätter ½ TL Pfefferkörner, schwarz ½ Splitter Zimtrinde 6 Wacholderbeeren, angedrückt 10 Kardamomkapseln, grün, angedrückt 1 Zweig Rosmarinzweig ¼ l Rotwein, kräftig 1 EL Speisestärke Chilisalz, mild ------------------------------ GEMÜSE 200 g römische (Mini-)Artischocken 1 Zitrone, Saft davon 3 dl Hühner- oder Gemüsebrühe 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer 1 Zitronenscheibe, unbehandelt 200 g Steinpilze, klein, fest (ersatzweise Zuchtpilze) 1 EL Butter 1 Rosmarinzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund grüner Spargel (ca. 500?g) ½ TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt ------------------------------ KRÄUTER-GREMOLATA 6 EL Kräuterblätter, gemischt (z.B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie), frisch geschnitten 2 EL Parmesanspäne 1 - 2 TL Kapern 3 Sardellenfilets, gehackt (in Öl) je ½ Zitrone und Orange, abgeriebene Schale, unbehandelt Fleur de sel
VORBEREITUNG 1. Die Brühe mit der Haxe in einen ausreichend hohen Topf geben und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. 2. Rechtzeitig den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 3. Die Zwiebeln schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse ca. 1½ cm gross schneiden und in einer grossen tiefen Pfanne mit etwas Puderzucker andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Lorbeer, Pfeffer, Zimt, Wacholder, Kardamom und Rosmarin dazugeben. 4. Das Gemüse in einen grossen Bräter geben und mit ½ der Kalbshaxenbrühe auffüllen. Die vorgegarte Kalbshaxe hineinsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene noch ca. 2½ Stunden weich garen, dabei ab und zu wenden und mit Bratensaft beträufeln. Bei Bedarf die restliche Brühe dazugiessen.
ZUBEREITUNG 5. Währenddessen Wein ca. auf ca. ½ dl einkochen lassen. 6. Haxe aus dem Ofen nehmen und warm stellen. 7. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben und etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Die Sauce mit der Weinreduktion mischen und mit Chilisalz würzen. 8. Inzwischen für das Gemüse die Artischocken putzen bis zum Garen in Zitronenwasser legen, erst zum Garen halbieren oder vierteln. In einer tiefen Pfanne 1½ dl Brühe mit Artischocken, 1 Knoblauchzehe, Ingwer und Zitronenscheibe mit 1 Blatt Backpapier bedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 - 12 Minuten gerade weich ziehen lassen. Dabei zwischendurch den Garpunkt prüfen und die Artischocken bei Bedarf früher herausnehmen. 9. Währenddessen die Pilze putzen und trocken abreiben, kleine Exemplare vierteln, grosse in ½ - 1 cm dicke Scheiben schneiden. 10. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Butter darin zerlassen und die Pilze mit übrigem Knoblauch und Rosmarin wenige Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen mit der restlichen Brühe in einer grossen Pfanne ebenfalls mit einem Blatt Backpapier bedeckt ca. 8 Minuten leicht «al dente» dünsten. 11. Anschliessend die Artischocken und die Zitronenschale untermischen. 12. Für die Gremolata Kräuter, Parmesan, Kapern, Sardellen, Zitrusschalen und Fleur de sel mischen.
ANRICHTEN 13. Zum Servieren die Kalbshaxe entlang des Knochens aufschneiden, salzen und pfeffern. Etwas Sauce auf vorgewärmte Teller träufeln, die Kalbshaxe darauflegen und mit Gremolata bestreuen. Gemüse und Pilze danebensetzen.
