SCHWEINSFILETMÉDAILLONS 8 Schweinsfiletmédaillons à je ca. 60 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Rosmarinzweige 1 - 2 EL Bratenfett ------------------------------ ROTWEINSAUCE 3 dl Rotwein 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige 1 Zwiebel, fein geschnitten 1 - 2 Knoblauchzehen, gehackt 4 - 5 Pfefferkörner, schwarz, im Mörser zerstossen 1 TL Mehl 1 EL Wasser, zusammen anrühren 60 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten ½ TL Salz 1 TL Honig 1 TL Zucker ------------------------------ POLENTA 8 dl Wasser 1 TL Salz 200 g Maisgriess, grob 1 - 2 EL Mascarpone 2 EL Sbrinz, frisch gerieben Salz und/oder Gemüsebouillonpulver ------------------------------ GESCHMORTE TRAUBEN 1 TL Honig, flüssig 1 TL Rapsöl 1 Thymianzweig, klein ¼ TL Salz je 4 Traubenzweige mit je 5 Traubenbeeren, blau und weiss ------------------------------ BAUMNUSSGARNITUR 1 Eiweiss 2 TL Rohzucker 1 TL Salz 1 TL Paprika 2 TL Kreuzkümmel, im Mörser zerstossen 400 g Baumnusskerne ------------------------------ KARAMELLISIERTE QUITTENSCHNITZE 1 Quitte, geschält, in Schnitze geschnitten, entkernt 1 EL Butter 1 EL Zucker
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSFILETMÉDAILLONS: Den Backofen auf 61 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 1 feuerfeste Form bereitstellen. 2. Schweinsfiletmédaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in die feuerfeste Form legen und mit 1 Rosmarinzweig belegen. Die Schweinsfiletmédaillons in den Backofen schieben und 1½ Stunden bei 61 Grad garen lassen. 3. Rosmarinzweige entfernen. 4. Bratenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schweinsfiletmédaillons zügig rundum anbraten und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. 5. ROTWEINSAUCE: Rotwein, Rosmarin, Thymian, Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörner in eine Pfanne geben. Aufkochen und bei guter Hitze auf 1dl einköcheln lassen. 6. Aufgelöstes Mehl unter ständigem Rühren zum Würzwein geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce wie gewünscht bindet. 7. Die kalten Butterstücke nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Die Sauce mit Salz, Honig und Zucker würzen, abschmecken. 8. POLENTA: Wasser in einer Pfanne aufkochen. Salz und Mais zugeben, gut umrühren und bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten leicht köcheln und dabei hin und wieder umrühren. 9. Die Kochplatte ausschalten und die Polenta zugedeckt nachgaren lassen. Kurz vor dem Servieren Mascarpone und Sbrinz zugeben und mischen. Mit Salz und ev. Gemüsebouillon abschmecken. 10. TRAUBEN: Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. 1 Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. 11. Honig, Rapsöl, Thymian und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Traubenzweige dazu legen und sorgfältig wenden. Die Traubenzweige aufs Backblech legen. 12. Das Backblech in den Backofen schieben und die Trauben 8 Minuten bei 190 Grad garen lassen. Die Traubenbeeren dürfen aufplatzen. 13. BAUMNUSSGARNITUR: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 1 Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. 14. Eiweiss leicht verquirlt, Rohzucker, Salz, Paprika und Kreuzkümmelpulver in eine Schüssel geben und mischen. Baumnusskerne zugeben und gut mischen. Baumnusskerne aufs Backblech verteilen. 15. Das Backblech in den Backofen schieben und 10 - 12 Minuten bei 200 Grad backen. 16. Das Backblech aus dem Backofen nehmen, die Baumnüsse auskühlen lassen und grob hacken. 17. QUITTENSCHNITZE: Butter und Zucker in eine beschichtete Bratpfanne geben und schmelzen lassen. den Zucker leicht karamellisieren lassen. Quittenschnitze beifügen und 2 - 3 Minuten im Karamellzucker braten.
ANRICHTEN 18. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Je 2 Médaillons darin anrichten. Mit getrockneten Blüten bestreuen. Polenta, gebratene Trauben und karamellisierte Quittenschnitze dazu anrichten. Polenta mit gehackten Baumnüssen belegen.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2021»
