(Wildschweinmédaillons im Pancettamantel mit Polenta-Maronensterne und Schwarzwurzeln in Haselnusskruste)
WILDSCHWEINMÉDAILLONS 8 Wildschweinmédaillons à je ca. 80 g 8 Pancettascheiben 2 EL Rapsöl 8 Lorbeerblätter, klein 1 EL Wacholderbeeren, fein zerkleinert Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ POLENTA-MARONENSTERNE 120 g Maisgriess 3 dl Wild- oder Geflügelbrühe 80 g Schalottenwürfel, fein 2 EL Rapsöl 120 g Maronen, küchenfertig 3 EL Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHWARZWURZELN 500 g Schwarzwurzeln ¼ l Milch (3½ %) 2 EL Maismehl 2 Eier, verquirlt 100 g Haselnüsse, gerieben 60 g Cornflakes, fein gebröselt 40 g Butterschmalz ------------------------------ SAUCE ⅛ l Wildfond 1 EL Tomatenmark 1 TL Maismehl 4 EL Granatapfelkerne
ZUBEREITUNG 1. Für die Polenta-Maronensterne Schalotten in Öl glasig dünsten, mit der Brühe aufgiessen, erhitzen, Maisgriess einrühren, auf gute Konsistenz einköcheln. 2. Grobgehackte Maronen mit dem Sauerrahm fein pürieren und unter den Griess einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Griessmasse darauf geben, ca. 2 cm dick verstreichen, mit Öl abpinseln und kaltstellen. Ist die Masse gut fest, mit dem Sternausstecher Sterne ausstechen, beiseitestellen. 4. Den Winterspargel (Schwarzwurzeln) mit Küchenhandschuhen schälen, die in 5 - 6 cm geschnittenen Stangen sofort in eine Mischung aus Milch und Mineralwasser legen, auf den Herd stellen, aufkochen, etwas Salz zugeben, «al dente» garen und abschütten. 5. Die Schwarzwurzelstücke in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und in der Mischung aus Cornflakes-Bröseln und Haselnüssen panieren. 6. Für die Sauce Tomatenmark in einem Topf kurz anrösten, Maismehl einrühren und mit dem Wildfond unter Rühren aufgiessen und kurze Zeit köcheln lassen, abschmecken, beiseitestellen und kurz vor dem Servieren die Granatapfelkerne unterheben. 7. Die Médaillons dezent würzen und beidseitig gut anbraten, aus der Pfanne nehmen, obenauf je Médaillon wenig von den Wacholderbeeren verteilen, mit Pancettascheiben umwickeln, je 1 kleines Lorbeerblatt einstecken, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 90 bis 100 Grad auf den rosa Punkt durchziehen lassen. 8. In dieser Zeit die Sterne beidseitig goldgelb in wenig Öl braten. Die Schwarzwurzeln in Butterschmalz ebenfalls kross ausbraten.
ANRICHTEN 9. Médaillons auf Teller legen, Sauce ringsum verteilen, Sterne und Schwarzwurzeln anlegen oder extra dazu reichen.
HINWEIS: Dieses Gericht kann mit allen Wildmédaillons (Reh, Hirsch, Gams) oder auch mit Lamm- oder Rindsmédaillons hergestellt werden.
