BASMATIREISCRÈME etwas Öl 70 g Basmatireis 1½ dl Sahne 2 dl Geflügelfond (z.B. aus dem Glas) 1 cl Balsamico, hell 10 g Zucker 2 cl Olivenöl, kaltgepresst, nativ etwas Salz etwas Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft ------------------------------ BANANENCONFIT 15 g Zucker 1 EL Cognac 2 EL Madeira 2 EL Portwein ½ Vanilleschote 1 dl Weisswein 1 dl Geflügelfond (z.B. aus dem Glas) 40 g Butter 1 Prise Salz etwas Zitronensaft 1 Banane ------------------------------ FISCH und PILZE 2 Zitronen 4 Doradentranchen mit Haut à je ca. 150 g 90 g Butter 12 Champignons, rosé (Steinchampignons) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Reiscrème Öl in einer Sauteuse erhitzen, den Reis darin glasig andünsten. Mit Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze 10 - 15 Minuten ziehen lassen. 2. Inzwischen für das Bananenconfit den Zucker in einer kleinen Pfanne goldgelb karamellisieren. 3. Karamell vorsichtig mit Cognac, Madeira und Portwein ablöschen und den Karamell lösen. 4. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark ausstreichen. 5. Vanillemark unter den Karamellfond rühren und die Flüssigkeit nahezu einkochen. 6. Weisswein und Geflügelfond angiessen und die nochmals um ½ einkochen (reduzieren). 7. Die Butter in Stückchen nach und nach gründlich einrühren. Den Fond mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 8. Banane schälen, in feine Würfel schneiden, in den Topf mit dem Vanille-Karamellfond geben und darin glacieren. 9. Den Geflügelfond, Balsamico und Zucker zum Reis geben. Alles kurz durchmixen, sodass die Flüssigkeit eine leichte Bindung bekommt. Auf der ausgeschalteten Kochstelle noch ca. 5 Minuten ziehen lassen. 10. Für den Fisch den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 11. 1 Zitrone halbieren und den Saft auspressen. 12. Die Fisch-Tranchen kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und mit etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. 13. 60 g Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Doradentranchen darin von beiden Seiten goldbraun braten. 14. Tranchen dann im heissen Backofen 2-3 Minuten fertig garen. 15. Champignons putzen, nach Belieben die Haut von den Köpfen abziehen. Champignons in feine Streifen schneiden. 16. In einer Pfanne 30 g Butter sacht bräunen. 17. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, die braune Butter überträufeln, mischen. 18. Die Reiscrème durch ein feines Sieb passieren. Das Olivenöl einmixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 19. Basmati-Reiscrème auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den fertig gegarten Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Reiscrème anrichten. Bananenconfit aufträufeln, Champignonstreifen darauf geben und alles servieren.
