1 Pastetenform (ca. 30 cm lang) ------------------------------ TEIG 325 g Mehl 10 g Salz 175 g Butter, kalt, in Würfel 1 Ei 1 dl Wasser etwas Butter, für die Form 1 Eigelb, zum Bestreichen ------------------------------ FÜLLUNG 150 g Rehschulter, pariert 75 g Schweinefleisch aus der Keule (z.B. Oberschale) 125 g Rückenspeck, roh, fett (grüner Speck) 125 g Rehfilet 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig etwas Öl zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Wacholder etwas Piment etwas Ingwer, gemahlen etwas Gewürznelke, gemahlen 1 Eiweiss etwas Sahne, gut gekühlt 20 g Pistazien etwas Bio-Orangenschale, fein abgerieben etwas Mehl, für die Arbeitsfläche etwas Butter für die Form 1 Eigelb ------------------------------ GELEE 3 Blatt Gelatine 1 ½ dl Portwein, weiss (ersatzweise heller Traubensaft) 20 g Zucker etwas Bio-Orangenschale, fein abgerieben ------------------------------ PFLAUMENCHUTNEY 12 Pflaumen (ersatzweise getrocknete Pflaumen) 4 Schalotten 2 Zitronengrasstangen etwas Speiseöl, zum Braten 160 g Zucker 1 dl Rotwein 1 dl Balsamico, hell
VORBEREITUNG 1. Für den Pastetenteig Mehl in eine Rührschüssel sieben, Salz untermischen. Butter in feinen Stückchen zugeben. 2. Ei und 1 dl kaltes Wasser verquirlen, ebenfalls zugeben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. 3. Teig zu einer flachen Scheibe formen und zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen. 4. Inzwischen für die Füllung Fleisch trocken tupfen. Rehschulter, Schweinefleisch und grünen Speck in grobe Streifen schneiden und gut kühlen. 5. Das Rehfilet trocken tupfen. Knoblauch abziehen und andrücken, Thymian abbrausen, trocken schütteln. 6. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum kurz scharf anbraten. Dabei Knoblauch und Thymian mit in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf einen Teller geben, zugedeckt etwas abkühlen. 7. Währenddessen das gut gekühlte Fleisch und Speck mischen. Im Kutter/Mixer portionsweise fein zerkleinern (kuttern), dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu lange gemixt wird, sonst wird sie zu warm und verliert die Bindefähigkeit. 8. Wacholder und Piment fein mörsern. 9. Die Farce kräftig mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen würzen. Eiweiss und nach Belieben noch etwas Sahne gründlich unterrühren. 10. Pistazien grob hacken. Pistazien und Orangenschale unter die Farce mischen. 11. Ca. ⅔ Teig auf wenig Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Die mit Butter ausgepinselte Pastetenform damit auslegen. 12. ½ der Füllungsfarce einfüllen und glattstreichen. Das Filet mittig auflegen und mit der übrigen Farce bedecken. 13. Übrigen Teig auf wenig Mehl ausrollen, 1 Deckel daraus ausschneiden. Pastete mit dem Teigdeckel belegen, die Ränder sorgfältig verschiessen. Aus Teigresten nach Belieben Verzierungen ausstechen, auf den Deckel legen. 14. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 15. Mit Hilfe eines runden Ausstechers 2 ca. 2 cm grosse Öffnungs -„Schornsteine“ in die Teigdecke stechen, durch die man später das Gelee angiessen kann. 16. Eigelb verquirlen, den Teig damit bestreichen. 17. Die Pastete im heissen Backofen 15 - 20 Minuten backen. Dann die Backofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und die Pastete ca. weitere 20 Minuten fertig backen. Sofern man ein Fleischthermometer besitzt, kann man die Kerntemperatur kontrollieren. Bei 58 Grad Kerntemperatur ist die Pastete fertig gebacken. 18. Pastete aus dem Ofen nehmen, Form auf ein Kuchengitter stellen und auskühlen lassen. 19. Inzwischen das Gelee zubereiten. Dazu Gelatine in reichlich kaltem Wasser nach Packungsanweisung einweichen. 20. Portwein und Zucker kurz erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, unter Rühren in der Flüssigkeit schmelzen. 21. Orangenschale unter die Flüssigkeit rühren. Mischung langsam in die „Schornstein”-Öffnungen der Pastete giessen. Pastete ca. 2 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 22. Währenddessen für das Chutney Pflaumen waschen, trocken reiben, halbieren und entsteinen. Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte abziehen und ebenfalls fein würfeln. Vom Zitronengras die äusseren, evtl. unschönen Blätter ablösen, Zitronengras putzen, waschen, die weichen Teile sehr fein hacken. 23. Schalotte und Zitronengras kurz in etwas Pflanzenöl andünsten. Zucker zugeben und kurz karamellisieren. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen. 24. ½ der Pflaumen zugeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann übrige Pflaumenwürfel untermischen.
ANRICHTEN 25. Zum Servieren die Pastete aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Pastetenscheiben und Chutney anrichten.
