4 Timbaleformen oder Espressotassen ------------------------------ BABA 200 g Ei (4 Eier, Grösse M) 120 g Eigelb (von 7 Eiern, Grösse M) 65 g Rohrzucker, fein, dunkel 8 cl Milch ½ Hefewürfel, frisch 1 Prise Zimt 1 Zitrone, unbehandelt, etwas abgeriebene Schale 250 g Mehl Fett und Mehl, für die Förmchen ------------------------------ SIRUP 1 dl Rum 100 g Rohrzucker 1 dl Wasser 1 Zimtstange 1 Vanilleschote 2 Kardamomkapseln 1 Thymianzweig je 1 Zitrone und Orange, unbehandelt, etwas abgeriebene Schale ------------------------------ ZITRUSVINAIGRETTE 30 g Rohrzucker, fein, dunkel 6 cl Limettensaft 1 dl Wasser 2 Scheiben Ingwer 4 Korianderblätter ½ Chilischote, entkernt ½ Zitronengrasstange 1 Msp. Xanthan ------------------------------ AUSSERDEM Aprikosenmarmelade, zum Glacieren der Babas Rahm, aufgeschlagen, nach Wunsch
ZUBEREITUNG 1. Für die Babas die Eier mit dem Eigelb und dem Rohrzucker aufschlagen. 2. Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen, dann unter die Eimasse ziehen. 3. Die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 4. Timbaleformen fetten und bemehlen und den Teig mit einem Spritzbeutel in die Formen (¾ hoch) geben. 5. Den Teig 30 - 45 Minuten gehen lassen, dann im Backofen bei 180 Grad je nach Grösse 20 - 30 Minuten backen. 6. Die fertigen Babas noch warm aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. 7. Für den Sirup die ½ des Rums und die übrigen Zutaten zusammen aufkochen und ein wenig ziehen lassen. 8. Vom Herd nehmen und den restlichen Rum hinzufügen. Die Babas mit dem Sirup tränken. Dazu die Babas in den Topf geben und mit einem Löffel im Sirup wenden. Dann auf einem Gitter abtropfen lassen. 9. Für die Zitrusvinaigrette den Rohrzucker in einem Topf mit etwas Wasser karamellisieren. 10. Mit dem Limettensaft ablöschen. 1 dl Wasser zugiessen, mit den übrigen Zutaten ausser dem Xanthan aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. 11. Durch ein Sieb passieren und mit dem Xanthan andicken. 2 Stunden kalt stellen, dann noch 1-mal passieren. 12. Die Aprikosenmarmelade etwas einkochen und die Babas damit glacieren.
ANRICHTEN 13. In tiefen Tellern die Zitrusvinaigrette angiessen. Die Babas in die Teller setzen und nach Belieben mit 1 Sahnehäubchen garnieren.
REZEPT: Kay Baumgardt, Gasthaus «zur Fernsicht», 9410 Heiden Webseite
