GULASCH 750 g Hirschkeule oder Hirschgulasch 750 g Wildschweinkeule oder Wildschweingulasch 100 g Preiselbeermarmelade 100 g Tomatenmark 1 l Rotwein, trocken 1 dl Sojasauce, dunkel ½ dl Weinbrand oder Cognac 1 dl Gin ------------------------------ GEWÜRZE 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 6 Pimentkörner 12 Pfefferkörner, bunte 1 TL Pfefferkörner, weisse 1 TL Selleriesalz 3 TL Paprikapulver, edelsüss (falls etwas schärfer gewünscht, dann Paprika rosenscharf) 1 TL Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise Zucker 1 TL Curry, englisch 1 TL Hot Madras Curry 1 TL Knoblauchpulver oder Zwiebelpulver 1 Prise Salz 1 kleine Handvoll Schnittlauch oder Petersilie als Dekoration ------------------------------ SPÄTZLE 6 Eier 2 dl Weisswein (Riesling oder Silvaner) 1 TL Muskatnuss, frisch gerieben 2 TL Salz 1 TL weisser Pfeffer 2 TL Zucker 700 g Mehl (falls nötig, noch Mehl zugeben, damit es eine klebrige, feste Masse wird) 2 EL Butter
ZUBEREITUNG 1. WILDGULASCH: Hirsch- und Wildschweingulasch scharf anbraten. 2. Alles Fleisch danach in ein Sieb geben, um den Bratensaft aufzufangen. 3. Tomatenmark mit 1 Prise Zucker bei hoher Hitze im Topf anrösten. Das Gulasch aus dem Sieb dazugeben und durch das Umrühren anrösten. Preiselbeermarmelade dazu und kräftig umrühren, damit der Zucker karamellisiert. Dann den Weinbrand hinzugeben und flambieren. 4. Die dunkle Sojasauce, den Rotwein und den Bratensaft dazugeben und alles gut verrühren. Jetzt die ganze Gewürzpalette dazugeben und umrühren. Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen. Nach ca. 1 ½ Stunden ist es fertig. 5. Jetzt den Gin dazugeben, leicht umrühren und ziehen lassen. 6. SPÄTZLE: Die Eier in eine Schüssel schlagen, den Wein und die Gewürze dazugeben. Alles kräftig schlagen, bis es kleine Bläschen gibt. Unter langsamem Umrühren das Mehl dazugeben, bis sich eine schöne klebrige Masse gebildet hat. 7. Kräftig gesalzenes Wasser im Topf zum Kochen bringen und mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlebrett die Masse ausdrücken oder schaben. Mit einer Kelle in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. 8. In der Zwischenzeit eine Pfanne mit Butter erhitzen und die fertigen Spätzle vom Sieb dazugeben, schön schwenken, bis die Spätzle eine goldbraune Farbe bekommen.
ANRICHTEN 9. Die Spätzle auf Teller drapieren, das Wildedelgulasch dazu und etwas Petersilie oder Schnittlauch als Dekoration darüber geben.
REZEPT: Restaurant «Nassauer Keller zu Nürnberg», D-90402 Nürnberg
