TAFELSPITZ 1 Zwiebel, mit Schale, halbiert ca. 2 kg Tafelspitz 10 Pfefferkörner, schwarz 250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilienwurzel zu gleichen Teilen) ½ Lauchstange, halbiert, gewaschen 100 g Kartoffeln, festkochend mind. 4 Markbeine Rindsbrühe, gekörnt oder Würfel Salz, bei Bedarf ------------------------------ APFELKREN 400 g Apfel, geschält, entkernt 1 - 2 EL Zitronensaft 10 g Zucker 15 g Kren, frisch gerieben Prise Salz 1 EL Öl ------------------------------ SEMMELKREN 125 g Semmeln vom Vortag ca. 6 dl Rindssuppe 1¼ dl Schlagobers Salz ca. 3 EL Kren, frisch gerieben ------------------------------ SCHNITTLAUCHSAUCE 100 g Weissbrot, entrindet 2 dl Milch 2 Dotter, gekocht 2 Dotter, roh Salz, Pfeffer aus der Mühle Apfelessig, nach Geschmack Prise Zucker 4 dl Pflanzenöl, geschmacksneutral 1 Ei, gekocht, fein gehackt 4 - 5 EL Schnittlauchröllchen ------------------------------ CRÈMESPINAT 800 g Blattspinat, roh 50 g Butter 20 g Mehl 3 dl Rindssuppe, heiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 Knoblauchzehen
VORBEREITUNG 1. SCHNITTLAUCHSAUCE: Weissbrot in kalter Milch einweichen, anschliessend leicht ausdrücken. 2. Weissbrot, rohe und gekochte Dotter, Salz, Essig, Pfeffer und Zucker mit einem Stabmixer unter ständiger Beigabe von Öl zu einer sämigen Sauce verarbeiten. 3. Gekochtes, gehacktes Ei und Schnittlauch einrühren, einige Stunden kühl aromatisieren lassen. 4. TAFELSPITZ: Zwiebel samt Schalt in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. 5. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. 6. 3½ l Wasser aufkochen, Fleisch und Markbein einlegen, ca. 2 Stunden schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen. 7. Ca. 20 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch, geschälte Kartoffeln und falls gewünscht, gekörnte Brühe beigeben.
ZUBEREITUNG 8. APFELKREN: Äpfel zerkleinern, mit ganz wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Äpfel passieren, erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. 9. SEMMELKREN: Semmeln in Würfel schneiden. Semmelwürfel, Suppe, Obers und Salz vermischen. Unter Rühren zum Kochen bringen, Kren einrühren. Bei Bedarf noch etwas Suppe zugiessen. 10. CRÈMESPINAT: Spinat entstielen und in einer grossen Schüssel mit kaltem Wasser gut waschen. Aus dem Wasser heben, Vorgang je nach Verschmutzung wiederholen, wobei das Gefäss jedes Mal gereinigt und das Wasser gewechselt werden muss. 11. Salzwasser zum Kochen bringen, Spinat beigeben und während des Kochens unter die Wasseroberfläche drücken. Nach ca. 3 - 5 Minuten mit einem Schaum- oder Gitterlöffel aus dem Wasser heben und in reichlich Eiswasser abschrecken. Durchrühren, evtl. kaltes Wasser nachgiessen. Abgiessen, gut ausdrucken und fein faschieren. 12. 20 g Butter schmelzen, Mehl darin kurz anschwitzen, mit dem Grossteil der Suppe aufgiessen, mit einem Schneebesen sehr gut verrühren und 5 Minuten kochen lassen. Wenn nötig (Klümpchen), passieren. Mit dem Spinat vermischen, aufkochen. 13. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis sie eine brauche Farbe aufweist, sofort in den Spinat rühren. Mit Pfeffer, Salz und Knoblauch würzen.
ANRICHTEN 14. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen. 15. Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen das Markbein bei. 16. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz mit der Schnittlauchsauce, Apfelkren, Semmelkren und Crèmespinat.
REZEPT: Mario Lacroix, Restaurant «Franz», 6006 Luzern Webseite
