FISCH 600 g Saiblingfilet, grätenfrei 30 g Butter, flüssig Salz ------------------------------ FENCHEL-ORANGEN-GEMÜSE 50 g Schalotte, geschält, klein gewürfelt 2 cl Olivenöl 2 Fenchel, mittelgross 150 g Karotten ½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten 20 g Orangenmarmelade 2 dl Gemüsebrühe 3 dl Orangensaft 2 Orangen, Bioqualität 1 EL Balsamico, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Speisestärke, in Wasser angerührt 20 g Butter ------------------------------ SAFRAN-SÜSSKARTOFFELN 400 g Süsskartoffel, geschält 20 g Butter 0,1 g Safranfäden ca. 1½ dl Orangensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Saiblingfilet in jeweils 100 - 150 g Stücke portionieren. 2. Fisch auf einem warmen gebutterten Teller nebeneinander platzieren, leicht salzen und mit flüssiger Butter bestreichen. Fest mit Klarsichtfolie verschliessen. 3. Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen rund 10 Minuten garen. Die Filets sollen innen noch glasig sein. 4. FENCHEL-ORANGEN-GEMÜSE: Fenchel putzen, mit der Wurzel in ca. 1 cm breite Spalten schneiden, Fenchelgrün zurückbehalten und grob zerkleinern. Karotten schälen und in ½ cm breite Scheiben schneiden. Orangen waschen, Schale trocken reiben, danach komplett schälen und filetieren. 5. Schalotten in Olivenöl glasig anbraten. Fenchel, Karotten und Chili zugeben und salzen. Dann mit Orangenmarmelade glasieren. Orangensaft und Gemüsebrühe zugiessen und das Gemüse rund 5 Minuten abgedeckt garen. 6. Flüssigkeit ganz leicht mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Gemüse final abschmecken mit Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Balsamico. Zuletzt Butter, Orangenfilets und das Fenchelgrün untermengen. 7. SAFRAN-SÜSSKARTOFFELN: Süsskartoffel in ca. 1½ cm breite Würfel schneiden. 8. Süsskartoffeln in einer ausreichend grossen Pfanne oder Topf mit Butter, Safran und Orangensaft rund 10 Minuten garen. Dann salzen und pfeffern. 9. Die Flüssigkeit soll weitgehend reduziert sein, bis die Süsskartoffeln gar sind. Ggf. mit Wasser nachhelfen, falls der Orangensaft nicht reichen sollte.
ANRICHTEN 10. Saiblingfilets auf dem Fenchel-Orangen-Gemüse anrichten. Mit Safran-Süsskartoffeln umlegen.
