(Greyerzer Bio-Schweinsfilet im Speckmantel auf Rahm-Wirsing mit Knoblauchmayo und Topinambur)
FLEISCH 600 g Greyerzer Bio-Schweinsfilet (siehe INFO) 10 Tranchen Bratspeck wenig Pfeffer grobes Alpensalz ------------------------------ WIRZ 1 Stück Wirz ½ Zwiebel 2 dl Weisswein 2 dl Rahm 1 dl Gemüsebrühe, konzentriert wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------ TOPINAMBUR 6 Stück Topinambur wenig Salz. Pfeffer aus der Mühle 1 Rosmarinzweig 1 Knoblauchzehe 20 g Butter ------------------------------ MAYO 3 Eigelb 20 g Dijon-Senf 40 g Apfelessig 80g Gemüsebouillon, stark reduziert 5 Knoblauchzehen, schwarz (erhältlich in Feinschmeckerläden) wenig Salz Cayennepfeffer 350 g Sonnenblumenöl, neutral
ZUBEREITUNG 1. FLEISCH: Filet parieren (Silberhaut auf der Oberfläche entfernen), das Filet mit Pfeffer würzen und in Speck einpacken. 2. Das Filet auf einem Gitter mit Auffangschale für 30 Minuten in dem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Kerntemperatur sollte 60 Grad sein. 3. WIRZ: Den Wirz halbieren. Strunk entfernen und in Streifen schneiden. 4. Die Zwiebeln mit etwas Fettstoff (bevorzugt geklärte Butter) in einem Topf anziehen; Wirz beigeben und kurz sautieren, es sollte ein bisschen Rostbitter entstehen; mit dem Weisswein ablöschen und mit Rahm und dem konzentrierten Gemüsefond auffüllen. Den Wirz kochen, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist: mit Salz. Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 5. TOPINAMBUR: Den Topinambur waschen (müssen nicht gerüstet werden) und im Salzwasser weichkochen, halbieren. 6. Butter in die Bratpfanne geben, die 12 Hälften Topinambur mit der Schnittseite nach unten in die Bratpfanne geben; Rosmarinzweig und die zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und mitsautieren; mit Salz und Pfeffer wurzen. 7. MAYO: Alles bis auf das Öl zusammen in den Mixer geben und gut mixen. 8. Das Öl langsam im Faden einmixen. bis sich eine homogene Mayo bildet. Je nachdem braucht es weniger oder mehr Öl, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Rezept ergibt ca. 500 g Mayo, das ist zu viel für das Gericht. Die restliche Mayo kann im Kühlschrank noch 5 Tage gelagert werden.
ANRICHTEN 9. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch noch 1-mal kurz in die Bratpfanne geben, damit es richtig heiss ist und der Speck schon knusprig wird. Den abgeschmeckten Wirz in die Mitte des Tellers geben. Das Schweinsfilet in 12 Scheiben schneiden und 3 Stuck pro Teller im Dreieck anrichten. Die sautierten Topinambur zwischen das Fleisch geben. Mayonnaise nach Belieben punktuell auf das Gericht geben. (restliche Mayo à part servieren). Mit Kräutern nach eigenem Gusto ausgarnieren.
INFO: Greyerzer Bio-Schweinsfilet ist erhältlich bei Transgourmet. Es kann auch ein anderes lokales Schweizer Produkt verwendet werden
REZEPT; Jonas Ingold, Küchenchef, Restaurant «Löwen», 3254 Messen Webseite
