MÜRBETEIG 150 g Butter, weich 100 g Puderzucker 1 Ei ½ Vanilleschote, Mark davon (nach Belieben) 1 Prise Salz 250 g Mehl, plus mehr zum Verarbeiten 30 g Mandeln, blanchiert, gemahlene ------------------------------ FÜLLUNG 135 g Schlagsahne 235 g Milch ½ Bio-Orange, Abrieb davon ½ Bio-Zitrone, Abrieb davon 1 Zimtstange ¼ Vanilleschote, Mark davon 90 g Eigelb 8 Eier 40 g Zucker 10 g Maisstärke ------------------------------ AUSSERDEM 1 Tarteform (20 cm Ø) Fett für die Form Hülsenfrüchte, getrocknet, zum Blindbacken Zucker, braun Küchenbrenner
VORBEREITUNG 1. Für den Mürbeteig Butter, Puderzucker, Ei, nach Belieben Vanillemark und Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Mehl und Mandeln zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. 2. Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt mind. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
ZUBEREITUNG 3. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Tarteform einfetten. 4. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen 2 Stücken Frischhaltefolie zu einer ca. 5 mm dicken runden Teigplatte ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Überstehende Teigränder abschneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. 5. Für das Blindbacken den Teig mit Backpapier auslegen und die getrockneten Hülsenfrüchte zum Beschweren hineinfüllen. Den Mürbeteig im vorgeheizten Ofen (Mitte) 8 - 10 Minuten blindbacken. 6. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Tarteboden weitere 5 - 10 Minuten goldbraun fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. 7. Für die Füllung Sahne und Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Orangen- und Zitronenabrieb, Zimt und Vanillemark zugeben und abgedeckt mind. 30 Minuten ziehen lassen. 8. Inzwischen die Eigelbe mit Zucker und Maisstärke in einer Schüssel glatt rühren. Die aromatisierte Milch passieren und nochmals aufkochen. Die kochende Milchmischung nach und nach unter Rühren zur Eigelbmischung giessen. 9. Die Crème zurück in den Topf geben und den Pudding unter ständigem Rühren nochmals ca. 1 Minute köcheln und andicken lassen. Von der Herdplatte nehmen und noch etwas weiterrühren, damit das Eigelb im heissen Pudding nicht gerinnt. 10. Die Crèma Catalana etwas abkühlen lassen, auf den Tarteboden geben und mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
ANRICHTEN 11. Kurz vor dem Servieren etwas braunen Zucker als dünne Schicht auf die Tarte streuen und mit einem Küchenbrenner goldbraun karamellisieren.
FACT: Die Crèma Catalana ist eine Abwandlung der berühmten französischen Crème brulée. Wie diese wird sie eigentlich als Glasdessert serviert, aber ich habe sie für dieses Buch als crèmig gefüllte Tarte interpretiert.
REZEPT: Christian Hümbs, Patissier. Bis im Herbst 2021 war er im «Dolder Grand» in Zürich für die Desserts verantwortlich. Er tritt als Juror in der Sendung «Das grosse Backen» auf. Webseite
