BARRAMUNDIFILET 540 g Barramundifilet Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ INGWERSAUCE 30 g Ingwer, geschält 50 g Butter Pernod 1 dl Fischfond 1 dl Rahm 50 g Butter Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGEL-CARPACCIO UND RADIESLI 16 Stangen grüner Spargel 4 Radiesli Noilly Prat 30 g Butter Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ QUINOA TRICOLORE Olivenöl 200 g Quinoa 1 Schalotte 4 dl Gemüsefond 1 Lorbeerblatt ½ Limette Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
1. BARRAMUNDIFILET: Barramundifilet auf der Hautseite in Olivenöl kräftig anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 2. INGWERSAUCE: Ingwer fein reiben und mit Butter dünsten. Mit Pernod ablöschen und mit Fischfond und Rahm auffüllen. Alles ⅓ reduzieren und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 3. SPARGEL-CARPACCIO & RADIESLI: Spargeln schälen, halbieren und im Salzwasser kochen. 4. Die Radiesli halbieren. 5. Wenig Spargelfond aufkochen. Spargeln, Radiesli und Noilly Prat beigeben und mit Butter glasieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. 6. QUINOA TRICOLORE: Schalotten fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Danach den Quinoa beigeben und mitdünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und Lorbeerblatt beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 8 - 10 Minuten garen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
INFO: Der Barramundi, auch Baramundi, ist ein Raubfisch aus der Familie der Riesenbarsche und kommt vorwiegend in den tropischen Gewässern Australiens vor. Er ist ein sehr beliebter Speisefisch, aber auch als Sportfisch bekannt. Sein Name entstammt einer Sprache der Aborigines und bedeutet „Fluss-Fisch mit grossen Schuppen“. Bei einem ausreichenden Nahrungsangebot können sie bis zu 2 m lang werden und ein Gewicht von 60 kg erreichen.
REZEPT: René Kaufmann, Restaurant «Rössli», 8308 Illnau Webseite
