SAIBLING ca. 450 - 500 g Saiblingfilets, küchenfertig 1 EL Rapsöl Salz 4 Scheiben Lardo (ital. Speck), sehr dünn geschnitten ------------------------------ LINSEN 120 g Berglinsen, weichgekocht 80 g Gemüse wie Karotte, Sellerie, Schalotten, in feine Würfel geschnitten 1 dl Gemüsefond 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, fein geschnitten 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ SENFSAUCE 2 Schalotten, geschält 2 dl Gemüsefond ½ EL Butter 1 TL Mehl 2 EL Senf, mittelscharf ½ EL Sahne-Meerrettich 1 dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GRÜNKOHL 1 Handvoll Grünkohl, gewaschen, trocken getupft Fett zum Frittieren Salz
ZUBEREITUNG 1. Den Saibling auf einen Teller geben, mit Öl beträufeln, leicht salzen und für ca. 12 - 15 Minuten bei 75 Grad in den Ofen geben und dabei mit Frischhaltefolie oder Teller abdecken. 2. Wenn der Fisch glasig gegart ist, 1 Scheibe Lardo darauflegen und anschmelzen lassen. 3. Für die Linsen das Gemüse in der Butter anschwitzen. Die weich gekochten Linsen zugeben. Gemüsefond zugiessen und etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. 4. Für die Senfsauce die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Gemüsefond und Sahne ablöschen. Für ca. 4 Minuten köcheln lassen, dann den Senf und Meerrettich zugeben, abschmecken, fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. 5. Den trockenen Grünkohl im 150 Grad heissen Fett ca. 20 - 30 Sekunden knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
ANRICHTEN 6. Die Linsen in einem Ausstechring von ca. 4 cm Ø anrichten. Den Saibling auf die Linsen setzen. Den aufgeschäumten Senfschaum drumherum giessen und den knusprigen Grünkohl auf dem Saibling drapieren.
