BIERFLEISCH 4 Rindswangerl à je ca. 200 g geviertelt (ersatzweise Schulter oder Wade) Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 80 g Bauchspeck 1 EL Tomatenmark 1 Zwiebel grob gewürfelt 250 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch), gewürfelt 5 Champignons, gewürfelt 2 Lorbeerblätter 1 - 2 EL Preiselbeermarmelade 5 dl Zwickl Bier 2 dl Rotwein 1½ l Rindsuppe 1 TL Senf, scharf etwas Kümmel, ganz etwas Majoran 1 TL Kartoffelstärke, zum Binden der Sauce ------------------------------ BEILAGE 70 g Karottenwürfel 70 g Selleriewürfel 70 g Gelbe Rübenwürfel 3 EL Butter, für das Gemüse 500 g Bandnudeln 3 EL Butte,r für die Nudeln ------------------------------ GARNITUR Majoran, frisch 4 EL Perlzwiebeln (in Rotwein eingelegt) 1 TL Crème fraîche
VORBEREITUNG 1. Für das Bierfleisch zuerst die Wangerl grob putzen, in grobe Würfel schneiden, mit Salz würzen und in Olivenöl rundherum scharf anbraten. 2. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und stattdessen das gewürfelte Gemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Lauch, Champignons) in den Topf geben und kurz anschwitzen. 3. Nun das Tomatenmark beigeben und wieder kurz mitrösten. Mit ½ des Weines ablöschen und wieder einkochen lassen. 4. Den restlichen Wein zugeben und reduzieren. 5. Nun das Bier beigeben und wieder auf ½ einkochen lassen. 6. Die Rindswangen zurück in den Topf geben, den in Würfel geschnittenen Bauchspeck, die Lorbeerblätter, die Preiselbeeren, den Senf, etwas Kümmel und Majoran beigeben und mit Suppe auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Nun den Topf mit einem Deckel (oder Alufolie) abdecken und im Rohr bei 150 Grad ca. 1½ Stunden garen – das Fleisch sollte danach schön weich sein.
ZUBEREITUNG 7. Mit einem Siebschöpfer das Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen und beiseitestellen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb abtropfen lassen – nicht stark durchdrücken oder passieren, sonst verliert die Sauce ihren Glanz! 8. Für die Beilage die Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben) in Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Gemüsewürfel mit der Bratensauce aufgiessen und das Fleisch einlegen und etwas mitköcheln. Das Gemüse sollte weich aber nicht verkocht sein. 9. Die Bandnudeln in gesalzenem Wasser kochen, bis sie noch «al dente» sind. 10. Dann aus dem Kochwasser direkt in eine Pfanne mit 1 Stück Butter geben und durchschwenken. 11. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Kartoffelstärke ein wenig binden.
ANRICHTEN 12. Das Bierfleisch und die Bandnudeln auf flachen Tellern anrichten, mit frischem Majoran, Rotwein-Perlzwiebeln und etwas Crème fraîche servieren.
