1 l Wasser 1½ dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein 700 g Kalbsragout (z.B. Schulter), kurz blanchiert, abgespült 1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt und 3 Gewürznelken besteckt 1 Rüebli, in Stücke geschnitten 1 Lauchstängel, in Stücke geschnitten 20 g Butter 3 EL Mehl 5 dl Kochflüssigkeit Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eigelb 1 dl Vollrahm 300 g Champignons, geviertelt 15 g Butter 3 EL Schnittlauch, fein geschnitten
VORBEREITUNG 1. Wasser und Wein aufkochen. Fleisch und Gemüse beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1½ Stunden köcheln.
ZUBEREITUNG 2. Absieben, Kochflüssigkeit auffangen, 5 dl davon abmessen. Fleisch und evtl. Gemüse beiseite stellen. 3. Butter schmelzen. Mehl zugeben, dünsten. Kochflüssigkeit unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen, würzen, ca. 10 Minuten köcheln. 4. Eigelb und Rahm verrühren, unter Rühren zur Sauce geben, abschmecken. Pfanne von der Platte nehmen, die Sauce darf nicht mehr kochen! 5. Fleisch und evtl. Gemüse beifügen. 6. Champignons in Butter ca. 3 Minuten braten.
ANRICHTEN 7. Fleisch mit Sauce und Champignons auf vorgewärmten Tellern verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.
