Gebackene Schweinskoteletts mit Erdäpfelstampf und Krautsalat
Paniert / Kartoffelstampf
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Huber, Alexander
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-02-18
Fleischlos:
Nein
GEBACKENE SCHWEINSKOTELETTS 4 Schweinskoteletts, vorbereitet, zugeschnitten, beim Metzger vorbestellt 2 EL Senf, bayerischer Sonntagsbratengewürz (Gewürzmischung aus Rosmarin, Pfeffer, Koriander, Senfkörner, Wacholder, Kümmel, Langer Pfeffer, Lorbeer, Majoran, Muskat, Piment, Sellerieblätter) etwas grobes Meersalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl, doppelgriffig 2 Eier, mit etwas Sahne verquirlt 150 g Pankomehl (jap. Paniermehl) 30 g Nüsse (z.B. Mandeln und Haselnüsse, geschält) 5 dl Sonnenblumenöl 50 g Butter ------------------------------ SCHNITTLAUCHCRÈME 2 Eier, gekocht und gehackt 3 EL Schnittlauch 1 TL Senf 1 EL Crème fraîche 2 EL Mayonnaise Salz, Cayenne 2 cl Rapsöl, nativ 1 EL Marillenessig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ERDÄPFEL-SELLERIE-STAMPF 300 g Kartoffeln, mehligkochend, gewaschen 1 Sellerie, klein 200 g Meersalz, grob 3 EL Parmesan, fein gerieben Olivenöl 1 EL Crème fraîche 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPITZKRAUTSALAT 800 g Spitzkraut, Strunk entfernt, fein geschnitten 2 Karotten, geschält, fein geschnitten 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten 150 g Sauerrahm 80 g Mayonnaise 1 TL Senf, grob 3 cl Weissweinessig 2 cl Rapsöl, natives Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ GARNITUR Mini-Grünkohlblätter Kalbsjus, reduziert Speckchips
ZUBEREITUNG 1. GEBACKENE SCHWEINSKOTELETTS: Zuerst das Paniermehl vorbereiten. Dafür Pankomehl und Nüsse fein mixen. 2. Anschliessend das Öl in einer Pfanne erhitzen und nebenbei die Koteletts mit dem Senf bestreichen. Danach das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Bratengewürz würzen. Dann zuerst in Mehl wenden, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl panieren. 3. Anschliessend die Koteletts in Sonnenblumenöl backen, nach ca. 3 Minuten wenden und die Butter zugeben. Nachdem die Schweinskoteletts knusprig und gar sind, diese aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fleisch danach mit grobem Meersalz würzen. 4. SCHNITTLAUCHCRÈME: Aus allen Zutaten eine crèmige Sauce zusammenrühren. 5. ERDÄPFEL-SELLERIE-STAMPF: Das Salz auf einem Blech verteilen und die Kartoffeln und den Sellerie darauf setzen. Das Gemüse im Backofen bei 170 Grad Umluft ca. 50 Minuten garen. 6. Anschliessend schälen und mit den restlichen Zutaten zu einem Stampf rühren. 7. SPITZKRAUTSALAT: Aus den Zutaten einen kräftigen Krautsalat erstellen.
ANRICHTEN 8. Gebackene Schweinskoteletts mit Erdäpfel-Sellerie-Stampf, Spitzkrautsalat und Schnittlauchsauce auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
