1 kg Erbsen, frisch 1 dl Olivenöl extra Vergine 2 Knoblauchzehen 200 g Carnaroli Reis 1½ dl Weisswein, trocken 100 g Gorgonzola dolce 100 g Gorgonzola salate 7½ dl Gemüse- oder Hühnerbouillon 50 g Butter 100 g Parmesan, frisch gerieben 1 Handvoll Kräuter, gross, frisch (Majoran, Erbsen-Triebe oder Fenchelkraut) 1 Zitrone
ZUBEREITUNG 1. Erbsen aus den Hülsen schälen, beiseite stellen. Hülsen durch einen Entsafter drücken (falls kein Entsafter vorhanden: die Erbsenhülsen mit etwas Wasser mixen und das Püree durch ein feines Sieb streichen). Den tiefgrünen Saft kühlstellen. 2. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. In ½ des Olivenöls Erbsen und Knoblauch einige Minuten dünsten, abkühlen lassen und mit ¾ des Erbsensaftes im Mixer pürieren, restlichen Saft zum Anrichten aufbewahren. 3. Restliches Olivenöl erhitzen, Reis andünsten, etwas Meersalz zugeben. Gemüsefond separat leicht köcheln lassen. Reis mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist. Reis unter Rühren nach und nach mit dem heissen Gemüsefond begiessen, der Risotto sollte immer suppenartig flüssig sein. 4. Sobald der Reis «al dente» ist, Butter, Parmesan, den Gorgonzola dolce in Stücken und Erbsensaft einrühren. Abschmecken mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einigen Spritzern des restlichen Erbsensaftes.
ANRICHTEN 5. Risotto in tiefe Teller anrichten, gehackte Kräuter und den rassigen Gorgonzola darauf verteilen. Zitronenschale darüber reiben und mit restlichem Erbsensaft und etwas Olivenöl begiessen.
RICHI KÄGIS TIPP: Dieser Risotto wird durch die Verwendung von Lebensmitteln, die normalerweise im Abfall landen, extrem geschmackvoll und bietet auch visuell ein besonderes Erlebnis. So ist der Saft der Erbsenhülsen schön leuchtend grün. Sollten Sie keinen Entsafter in der Küche haben, mixen Sie die Erbsenhülsen mit etwas Wasser und streichen das Püree durch ein feines Sieb.
