Skreifilets mit Würzkruste und Aprikosen-Sauerkraut
Winterkabeljau / Dorsch
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-02-24
Fleischlos:
Ja
WÜRZKRUSTE 1 Sternanis 2 Piment 1 Kardamom ½ TL Koriandersamen ½ TL Thymian ½ TL Pfefferkörner 80 g Butter, Zimmertemperatur 40 g Mandeln, gemahlen 20 g Pistazien, gemahlen 2 EL Petersilie, fein geschnitten Weissbrot oder Pankomehl (jap. Paniermehl), zerrieben Salz ------------------------------ APRIKOSENPÜREE 20 Dörraprikosen, über Nacht in Wasser eingeweicht 50 g Zucker, braun 1 Bio-Orange, Saft und Abrieb davon 1 Lorbeerblatt 3 Nelken 1 Zimtstange ------------------------------ APRIKOSEN-SAUERKRAUT 300 g Sauerkraut 2 Schalotten, geschält, in Streifen geschnitten 1 EL Butter 1½ dl Gemüsebrühe Aprikosenpüree (Zubereitung s.o.) ------------------------------ SKREI 4 Stücke Skreifilet (Winterkabeljau) Salz etwas Wiener Griessler / Dunst etwas Öl zum Braten
ZUBEREITUNG 1. WÜRZKRUSTE: Sternanis, Piment, Kardamom, Koriandersamen, Thymian und Pfefferkörner in der Kaffeemühle oder anderem mahlen. 2. Butter schaumig rühren und mit Mandeln, Pistazien und Petersilie vermengen. Kräftig würzen und Brot nach Belieben zugeben. Zu einer Rolle formen und kalt stellen. 3. APRIKOSENPÜREE: Zucker zu Karamell schmelzen. Orange abreiben, halbieren und Zucker mit dem Saft ablöschen und lose kochen. Aprikosen zugeben und so viel Einweichwasser zugiessen, bis die Früchte gut zugedeckt sind. Gewürze zugeben und die Aprikosen weich kochen. 4. Gewürze entnehmen und zu einem Aprikosenpüree mixen, ggf. passieren. 5. APRIKOSEN-SAUERKRAUT: Schalotten in Butter goldgelb anschwitzen. Sauerkraut ggf. mit kaltem Wasser abwaschen und zugeben. Mit Gemüsebrühe aufgiessen und gar kochen bzw. solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 6. Dann das Aprikosenpüree zugeben und damit abschmecken. 7. SKREI: Ofen auf Grillen vorheizen. 8. Pfanne erhitzen. Skrei würzen und im Mehl wenden. In der Pfanne auf der Hautseite in Öl anbraten. Den Fisch wenden. Die erkaltete Würzkruste in Scheibchen schneiden und auf die Oberseite legen. Skrei im vorgeheizten Backofen überkrusten und zugleich fertig garen.
ANRICHTEN 9. Skrei mit dem Aprikosen-Sauerkraut auf Tellern anrichten und gleich servieren.
