SELLERIESTOCK 600 g Knollensellerie 200 g Kartoffeln, mehligkochend 1½ dl Milch 40 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ LEBER 600 g Kalbsleber, evtl. vom Metzger in Streifen geschnitten 2 Zwiebeln 1 EL Butter (1) 2 TL Mehl 3 dl Gemüsebouillon 5 - 6 EL Sherryessig, ersatzweise Weissweinessig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Petersilie, glatte 1 EL Öl 1 EL Butter (2)
1. Für den Stock den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit ca. 5 dl Wasser sowie Salz aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich garen. 2. Inzwischen wenn nötig die Leber in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. 3. In einer weiten Pfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen. Die Zwiebeln darin andünsten, aber nicht Farbe annehmen lassen. Das Mehl darüber stäuben und kurz mitdünsten. Die Bouillon beifügen, alles aufkochen und offen ca. 5 Minuten leise kochen lassen. Dann die Sauce mit zunächst nur ca. ⅔ der Essigmenge sowie Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten. 4. Die Petersilie fein hacken und beiseitestellen. 5. In einer kleinen Pfanne die Milch erhitzen und warmhalten. Die Butter in Würfel schneiden. 6. Die Garflüssigkeit von Sellerie und Kartoffeln abgiessen. Das Gemüse direkt in der Pfanne mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, dabei nach und nach die Butter beifügen. Dann die Milch unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt warmhalten. 7. Für die Leber in einer Bratpfanne das Öl sowie die zweite Portion Butter (2) kräftig erhitzen. Die Leber darin in 2 - 3 Portionen jeweils 1 Minute unter Rühren braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in die Zwiebelsauce geben. 8. Am Schluss die Petersilie über die Leber geben, sorgfältig mischen und die Sauce wenn nötig mit noch etwas Essig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort mit dem Selleriestock servieren.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Für den Selleriestock ½ Menge zubereiten; der Stock kann gut aufgewärmt oder als «Tätschli» gebraten werden. Für die Leber die Zutaten vierteln.
