HIRSE-CAPUNS 200 g Hirse 200 g Linsen, rot 3 Eschalotten, fein geschnitten 2 Knoblauchzehen, gepresst 3 Rüebli 1 Sellerie 1 Lauch 2 EL Traubenkernöl 5 Minzblätter 1 Bund Petersilie, glatt ½ Bund Kerbel 50 Mangoldblätter, die Stiele, fein geschnitten 1 TL Salz 1 EL Currypulver 1 TL Kurkuma ½ TL Pfeffer 1 EL Paprikapulver 10 dl Gemüsebouillon 50 g Cornflakes-Mehl ------------------------------ MANDELMILCH-VELOUTÉ (für 5 dl) 1 TL Puderzucker 6 dl Weisswein (vegan) 1 dl Gemüsebouillon 5 dl Mandelmilch ½ Knoblauchzehe 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen Zitronenschale, unbehandelt 30 g Leindotteröl 1 TL Maizena Salz Cayennepfeffer ------------------------------ RÄUCHERPEPERONICRÈME 4 Peperoni, rot 1 TL Salz Räucheröl (nach Belieben) ------------------------------ TOPPING Wildkräuter, gemischt und Kresse der Saison Peperonicrème
ZUBEREITUNG 1. HIRSE-CAPUNS: Schalotten, Knoblauch, Rüebli, Lauch und Sellerie mit 2 EL Traubenkernöl glasig anschwitzen. Die Hirse dazugeben und unter starkem Rühren kurz mit andünsten. 2. Inzwischen die roten Linsen ca. .10 – 15 Minuten in 3 dl Gemüsebouillon aufkochen und ziehen lassen. 3. Sind Gemüse und Hirse glasig, Curry, Peperoni und Kurkuma dazugeben und für mehreren Minuten unter starkem Rühren mitrösten. Mit 7 dl Gemüsebouillon angiessen, kurz aufkochen und ca. ½ Stunde bei schwacher Hitze quellen lassen. 4. Mangold waschen, Stiele wegschneiden, aber nicht wegschmeissen. Mangoldblätter in die gewünschte Grösse schneiden. Wasser kochen bis es sprudelt und die Blätter 20 Sekunden ins heisse Wasser tauchen, dann sofort mit kaltem Wasser abschrecken. 5. Ist die Hirse weich, die roten Linsen, die gehackten Kräuter und Mangoldstiele, Salz, Pfeffer und das Cornflakes-Mehl dazugeben und zu einer kompakten Masse vermischen. Auskühlen lassen. 6. Ist die Masse ausgekühlt, die Mangoldblätter damit füllen und rollen. Und in der Mandelmilch-Velouté (s. unten) warm machen. 7. MANDELMILCH-VELOUTÉ: Den Puderzucker hell karamellisieren, mit dem Weisswein ablöschen und bis auf 1 dl einkochen. 8. Alle anderen Zutaten ebenfalls aufkochen und auf 5 dl einkochen. Weisswein und Mandelmilch mischen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit 1 EL Speisestärke abbinden. 9. RÄUCHERPEPERONICRÈME: Die Peperoni in einem «Green Egg» (oder alternativ in Grillpfanne) rundherum schwärzen, dann Peperoni schälen und das Kerngehäuse entfernen. 10. In einer Pfanne den Peperoni so lange anschwitzen, bis keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. 11. Dann mit einem Mixer zu einer glatten Crème verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche abfüllen und bis zum Gebrauch warm stellen.
ANRICHTEN 12. Die in der Mandelmilch erwärmten Capuns auf einen Teller geben. Mit der Räucherpeperonicrème kleine Punkte spritzen und mit Wildkräuter und Kresse dekorieren.
REZEPT: Thomas Huber, Hotel «Adula», Restaurant «La Clav», Flims Webseite
