BRIOCHE 57 ml Sojamilch 43 ml Wasser 23 g Rohrohrzucker 10 g Hefe, frisch 225 g Mehl (Typ 550) ½ EL Sojamehl 36 g Sojabutter, weich 1¾ EL Sojamilch ------------------------------ HIRSE-PATTYS 1 Zwiebel, gross 250 g Goldhirse 740 ml Gemüsebouillon 3 EL Leinsamen, gehackt 8 EL Wasser 4 EL Maizena 80 g Maiskörner 90 g Erbsen 1 EL Currypulver 3 EL Petersilie, fein gehakt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ VEGANE MAYO 130 ml Sojadrink, ungesüsst (Raumtemp.) 130 ml Distel-Öl 1 EL Zitronensaft 1 EL Agavendicksaft oder regionale Alternative Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Räucherpaprika Pulver ------------------------------ BURGER Kopfsalat gewaschen und gezupft 2 Tomaten in Scheiben geschnitten ½ Salatgurke ½ Zwiebel, rot, in Ringen
1. BRIOCHE: Zimmerwarme Milch, Wasser, Zucker und Hefe verrühren und den Vorteig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. 2. Mehl, Salz und Butter ca. 5 Minuten zu einem bröseligen Teig kneten. Sojamehl mit 2 EL Wasser anrühren und mit in den Teig geben. 3. Hefemischung zu dem Teig geben und ca. 10 Minuten gut durchkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 4. Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 5. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 9 gleich grosse Teile aufteilen. 6. Jedes Teil zu 1 Kugel formen und "schleifen". Dazu den Teigball zwischen Hand und Arbeitsplatte gegen den Uhrzeigersinn rollen. Buns auf ein Backblech geben und abgedeckt nochmals 1 Stunde ruhen lassen. 7. Buns mit Sojamilch einpinseln und mit einem Topping (Körner, Samen etc.) nach Wahl bestreuen. Auf mittlerem Rist 15 Minuten auf 180 Grad Ober-/Unterhitze backen. 8. HIRSE-PATTY: Die Zwiebel klein hacken und mit Öl in einem Topf glasig braten. 9. Hirse waschen und zur Zwiebel im Topf hinzufügen und kurz mitbraten. 10. Mit Gemüsebouillon aufgiessen. Deckel drauf und bei niedriger Temperatur 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Gemüsebouillon aufgesaugt wurde. 11. Leinsamen und Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und 5 Minuten stehen lassen. 12. Maizena, die Leinsamenmischung, Mais und Erbsen in einer Schüssel vermischen. Hirse, Currypulver, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu geben. 13. Zutaten zu einer festen Masse kneten. ACHTUNG: heiss! Hände befeuchten und Pattys formen. 14. Ab damit in die Pfanne. Mit ein bisschen Öl goldbraun anbraten. 15. VEGANE MAYO: Sojamilch, Agavendicksaft und Zitronensaft im Mixer oder mit einem Pürierstab kräftig mixen. 16. Bei laufendem Mixer sehr langsam das Öl zugiessen. Die Masse wird schnell fest. Wenn die Mayo zu dick wird, einfach noch ein wenig mehr Sojamilch untermischen. Wenn sie zu dünn ist, noch ein wenig Öl hinzufügen. 17. Salz und Pfeffer unterrühren. Nach Geschmack abschmecken und gewünschte Aromen beifügen.
REZEPT: Thomas Huber, Hotel «Adula», Restaurant «La Clav», Flims Webseite
