WACHTELSUPREME 4 Wachtelbrüstchen Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter je 2 Rosmarin-, Thymian- und Majoranzweige ------------------------------ WACHTELEI IM KRÄUTERMANTEL 4 Wachteleier 120 g glatte Petersilie, ohne Stängel, glatt 140 g Semmelbrösel 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 TL Dijon-Senf etwas Milch oder Sahne, nach Bedarf Mandeln, gehackt, zum Wälzen ------------------------------ KAROTTEN-PASTINAKENPÜREE 150 g Karotten 150 g Pastinaken 150 g Kartoffel, mehligkochend 30 g Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Gemüsefond ------------------------------ MINI-SPECK-BOHNENBÜNDEL 8 Scheiben Tiroler Bauchspeck 250 g Bohnen, grün Butter, zum Anbraten ------------------------------ DEKO Rosmarinspitzen Kerbelblatt
1. WACHTELSUPREME: Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Butter goldbraun anbraten. Wenden und die Kräuter hinzufügen und nur kurz arrosieren. Aus der Pfanne nehmen und bei 75 Grad ca. 8 Minuten rasten lassen. 2. GEBACKENES WACHTELEI IM KRÄUTERMANTEL: Die Wachteleier hart kochen (rund 6 Minuten) danach gut kalt abschrecken, schälen und beiseite stellen. 3. Die Petersilie mit den Bröseln fein cuttern und durch ein Sieb treiben, sodass feine Kräuterbrösel entstehen. Nun mit den restlichen Zutaten vermischen und einen weichen „Knödel-Teig“ herstellen. Jeweils 1 Wachtelei mit dieser Masse umschliessen, in Mandeln wälzen und in heissem Fett herausbacken. 4. KAROTTEN-PASTINAKENPÜREE: Das geschälte Gemüse in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und - wenn vorhanden – mit Gemüsefond oder Wasser weichkochen. Nach ca. 30 Minuten ohne der Kochflüssigkeit, dafür aber mit der Butter zu einem feinen Püree verarbeiten. 5. Evtl. durch ein Sieb streichen, um ein glattes Püree zu erhalten. 6. MINI-SPECK-BOHNENBÜNDEL: Jeweils 4 dünne Scheiben vom Tiroler Bauchspeck nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen. Die gekochten grünen Bohnen straff einwickeln. Die Enden bei Gegebenheit zuschneiden! 7. Rundherum in Butter goldbraun anbraten und in insgesamt 8 Stücke schneiden und bis zur weiteren Verwendung warm stellen.
REZEPT: Andreas Egger, Hotel «Stubaierhof», A-6167 Neustift im Stubaital Webseite
