DUNKLES SCHOKOLADENMOUSSE 1½ dl Kichererbsen-Wasser 160 g Dattel-Schokolade oder vegane, dunkle Schokolade 50 g Haselnusspaste (veganes Nutella) 400 g Seidentofu 1 EL Dattelpaste (optional für mehr Süsse) 1 Prise Salz ------------------------------ ZWERGORANGEN-RAGOUT 400 g Kumquats 100 g Zucker 8 dl Orangensaft 1 Limette 60 g Butter, vegan ½ dl Grand Marnier
VORBEREITUNG 1. SCHOKOLADEN-MOUSSE: Wasserbad ansetzen und Schokolade langsam darin schmelzen. 2. Kichererbsen-Wasser (Kichererbsen für ein Humus oder anderweitig verwenden) in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer oder Standmixer auf höchster Stufe ca. 5 Minuten steif schlagen. 3. Seidentofu in eine Schüssel geben, mit einem Stabmixer crèmig pürieren, dann löffelweise die leicht abgekühlte geschmolzene Schokolade unterrühren und den aufgeschlagenen Kichererbsen-Wasser-Schnee unter die Crème heben. 4. Die Mousse gleichmässig auf ca. 4 - 6 kleine Dessertgläser verteilen und mind. 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
ZUBEREITUNG 5. ZWERGORANGEN-RAGOUT: Die Kumquats mit einer Stecknadel rundherum einstechen und 2-mal kurz blanchieren. 6. Zucker in einer anderen Pfanne hellbraun schmelzen (leichter Karamell), die vegane Butter dazugeben und aufschäumen lassen. 7. Kumquats dazugeben, mit etwas Grand Marnier ablöschen und flambieren. Den Orangensaft angiessen und einkochen lassen. 8. Mit Limettensaft und Schale abschmecken. Ist alles zu einem Ragout eingekocht, restlichen Grand Marnier dazugeben und anrichten.
ANRICHTEN 9. Die Mousse mit dem Zwergorangen-Ragout oder andere Toppings nach Wahl dekorieren, z.B. mit Nussstückchen, ungesüsstem Kakaopulver, Beeren, Blüten oder Minzblättern, verschiedenen Fruchthippen.
REZEPT: Thomas Huber, Hotel «Adula», Restaurant «La Clav», Flims Webseite
