ROTE RÜBEN 5 dl Rote Rübensaft 2 dl Zwetschkensaft 20 g Ingwer ½ dl Sojasauce, hell Chiliflocken Salz 6 Rote Rüben 1 EL Butter, kalt ------------------------------ SAIBLING 4 Saiblingfilets Salz Olivenöl, zum Anbraten 1 EL Butter ------------------------------ JOGHURTCRÈME 400 g Joghurt nature 250 g Crème fraîche Kren, frisch gerieben ------------------------------ GARNITUR Dill Fenchelkresse Senfkresse Chioggia Rübe Kren, frisch gehobelt
ZUBEREITUNG 1. Für den Rote Rüben Sud den Rote Rüben-Saft, den Zwetschken-Saft und die helle Soja Sauce verrühren und mit Salz, Chiliflocken und geriebenem Ingwer würzen. 2. Anschliessend die Roten Rüben kochen, auskühlen lassen, schälen und in Spalten schneiden. 3. Die noch warmen Spalten in einen Topf geben, mit dem Rote Rüben Sud übergiessen und auf dem Herd bei kleiner Stufe warm ziehen lassen. Vor dem Anrichten mit etwas kalter Butter montieren. 4. Nun die Saiblingfilets in ca. 10 cm grosse Stücke teilen, leicht salzen und auf der Hautseite in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze knusprig und glasig anbraten. Zum Schluss noch ein wenig Butter dazugeben und aufschäumen lassen, den Fisch umdrehen und gleich aus der Pfanne nehmen. 5. Für die Joghurtcrème das Joghurt, die Crème fraîche und den frisch geriebenen Kren (Menge je nach Geschmack) in einer Schüssel miteinander vermengen.
ANRICHTEN 6. Die Rote Rübespalten in tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Saiblingfiletstücke darauflegen und das Kren-Joghurt dazugeben. Das Gericht mit etwas fein gehobelten Chioggia Rüben, frischem Dill, Fenchelkresse, Senfkresse und gehobeltem Kren garnieren und servieren.
REZEPT: Stefan Eder, Hotel «Der wilde Eder», A-8171 St. Kathrein am Offenegg Webseite
