MARINIERTE WAGYŪ-BÄCKCHEN 800 - 900 g Wagyū-Bäckchen 300 g BBQ-Sauce ------------------------------ GESCHMORTE WAGYŪ-BÄCKCHEN 100 g Schalotten 30 g Knoblauch 40 g Staudensellerie 30 g Knollensellerie 80 g Champignons 50 g Tomaten marinierte Wagyū-Bäckchen (s.o.) Mehl, zum Bestäuben Pflanzenöl 50 g Butter 500 ml Kalbsfond, dunkler 10 Pfefferkörner, schwarz 5 Pimentkörner 5 Nelken 5 Wacholderbeeren 6 Thymianzweige 6 Basilikumzweige 3 Rosmarinzweige 5 Majoranzweige 1 Lorbeerblatt BBQ-Sauce (Menge nach Belieben) ------------------------------ WAGYŪ-FETT-PERLEN 50 g Wagyū-Fett 300 ml Wasser 90 ml Geflügelfond 1½ Blatt Gelatine Himalayasalz Limettensaft ------------------------------ CRÈME VOM GRÜNEN SPARGEL 60 g grüner Spargel 55 ml Saft von grünem Spargel 50 g Sahne (35% Fett) 50 g Crème fraîche (35% Fett) 55 g Eigelb Himalayasalz Limettensaft ------------------------------ BÄRLAUCHPÜREE 4 Knoblauchzehen 1 kg Bärlauch 200 g Blattspinat Pflanzenöl Himalayasalz ------------------------------ BÄRLAUCHSAUCE 500 ml Geflügelfond Maisstärke 150 g Bärlauchpüree (s.o.) ------------------------------ BÄRLAUCH-SPARGEL-RAGOUT 300 g grüner Spargel 2 EL Butter Bärlauchsauce (s.o.) Himalayasalz Limettensaft ------------------------------ BBQ-SAUCEN-GEL 200 g BBQ-Sauce 2 g Agar-Agar (Sosa) ------------------------------ LAUCHÖL 100 g Lauchgrün, gedünstet 100 g Blattspinat 200 ml Kujo Negi-Lauchöl (Food Connection) ------------------------------ ZUM ANRICHTEN grüner Spargel, jung Butter Himalayasalz Limettensaft Tomatenpulver Gartenkresse Schnittlauchblüten Knoblauchblüten Uftsteinrichblüten
ZUBEREITUNG 1. MARINIERTE WAGYŪ-BÄCKCHEN: Das Fleisch zusammen mit der BBQ-Sauce vakuumieren und mind. 48 Stunden marinieren. 2. GESCHMORTE WAGYŪ-BÄCKCHEN: Das Gemüse fein schneiden. Die Wagyū-Bäckchen aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Mehl bestäuben. 3. In etwas Pflanzenöl von allen Seiten gleichmässig in einem Bräter anbraten. 4. Das Fleisch herausnehmen, die Butter im Bräter zerlassen und das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten darin rösten. Die Marinade vom Fleisch sowie alle restlichen Zutaten ausser die BBQ-Sauce untermengen. Die Bäckchen wieder zugeben, den Bräter abdecken und ca. 3 - 4 Stunden bei 160 Grad im Ofen garen. 5. Das Fleisch herausnehmen, die Schmorsauce passieren und reduzieren, bis sie eine leicht dickliche Konsistenz hat. Abkühlen lassen, dann das Fleisch für 12 Stunden in der Sauce abgedeckt kalt stellen. 6. Die Bäckchen wieder herausnehmen, abtropfen und im Big Green Egg bei 250 Grad ca. 2 Minuten von allen Seiten grillen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und vakuumieren. Die Fleischabschnitte in der Sauce auskochen, dabei die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Nach Belieben mit etwas BBQ-Sauce abschmecken. 7. WAGYŪ-FETT-PERLEN: Das Wagyū-Fett pürieren und mit dem Wasser ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Wasser-Fett-Mischung passieren und 12 Stunden kalt stellen. Das erkaltete Fett abnehmen und zur weiteren Verarbeitung aus der Kühlung nehmen. 8. Den Geflügelfond auf 50 ml reduzieren und abkühlen lassen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im noch warmen Fond auflösen. Das Ganze auf eine Schüssel mit Eiswasser stellen, das ausgelassene Wagyū-Fett nach und nach emulgieren und alles mit Salz und Limetten-Saft abschmecken. 9. Die leicht gelierte Flüssigkeit mithilfe einer Spritzflasche tröpfchenweise in flüssigen Stickstoff fallen lassen, sodass sich kleine Perlen bilden. Diese mit einer kleinen Schaumkelle aus dem Stickstoff heben und bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren. 10. CRÈME VOM GRÜNEN SPARGEL: Den Spargel putzen und dünsten. Dann alle Zutaten mixen und abgedeckt in einem flachen Gefäss in 90 Grad heissem Wasserdampf 25 Minuten garen. 11. Die Masse auskühlen lassen, erneut mixen und durch ein feines Sieb streichen. 12. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzflasche mit breiterer Öffnung füllen. 13. BÄRLAUCHPÜREE: Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Bärlauch und Spinat waschen, trocken tupfen und grob schneiden. 14. Den Knoblauch in etwas Pflanzenöl farblos dünsten. Bärlauch und Spinat zugeben, leicht salzen und anschwitzen, sodass überschüssiges Wasser verdunstet. Alles möglichst schnell gleichmässig auf flache, vorgekühlte Bleche verteilen und kalt stellen, damit Bärlauch und Spinat ihre Farbe nicht verlieren. 15. Die Mischung in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Vor der Weiterverarbeitung pacossieren. 16. BÄRLAUCHSAUCE: Den Geflügelfond auf 350 ml reduzieren, mit etwas Maisstärke leicht binden und abkühlen lassen. 17. Das pacossierte Bärlauchpüree in den erkalteten Fond geben, mixen und anschliessend passieren. 18. BÄRLAUCH-SPARGEL-RAGOUT: Den Spargel putzen, in dünne Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. 19. Die Bärlauchsauce zum Spargel geben und mit Salz und Limettensaft abschmecken. 20. BBQ-SAUCEN-GEL: Die Zutaten zusammen mixen, 1-mal aufkochen und anschliessend kalt stellen. 21. Die Masse pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen. 22. LAUCH-ÖL: Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 Grad mixen. 23. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. 24. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. 25. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen. 26. ZUM ANRICHTEN: Die Wagyū-Bäckchen portionieren und langsam in reichlich Schmorsauce erwärmen. 27. Den grünen Spargel putzen, ab Kopf in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in etwas Butter dünsten und mit Salz und Limettensaft abschmecken. 28. Die warmen Wagyū-Stücke mit etwas Sauce bedeckt unter dem Salamander glasieren. Anschliessend die Fleischstücke mit Tomatenpulver bestreuen, einige Punkte BBQ-Saucen-Gel draufgeben und alles mit Gartenkresse, dem gedünsteten Spargel und Blüten garnieren.
ANRICHTEN 29. Etwas grüne Spargelcrème in tiefe Teller füllen. Ein wenig Bärlauch-Spargel-Ragout darauf anrichten, mit Lauchöl beträufeln und das Fleisch in die Mitte setzen. Die Wagyū-Fett-Perlen kurz vor dem Servieren über das Fleisch fallen lassen und die Sauce bei Tisch angiessen.
