LAIBCHEN (vegetarisch) 350 g Kräuterseitlinge 2 Eier 150 g Knödelbrot ½ Zwiebel 1 Knoblauchzehe 7 cl Milch 1 TL Majoran ½ TL Steinpilzpulver ½ TL Kümmelpulver 1 TL Paprikapulver, edelsüss 10 g Salz Butter, zum Anbraten ------------------------------ SELLERIEPÜREE 2 Sellerieknollen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 150 g Obers 2 Kartoffeln, mehligkochend, gekocht 1¼ dl Weisswein 3 dl Gemüsefond ------------------------------ GEMÜSEJUS 1 Handvoll Pilze (z.B. Kräuterseitlinge) 1 Sellerie Gemüseabschnitte und Schalen von Sellerie, Zwiebel und Knoblauch 1 Karotte 1 TL Tomatenmark 2½ dl Rotwein 2 cl Sojasauce Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 dl Wasser ------------------------------ SAUTIERTE PILZE 150 g Austernpilze 150 g Kräuterseitlinge Butter zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 50 g Röstzwiebeln Thymian, frisch Senfkresse, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für das Selleriepüree die Sellerieknollen waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. 2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Anschliessend den Sellerie beigeben und mitrösten. 3. Die Schalen vom Sellerie, der Zwiebel und dem Knoblauch für den Gemüsejus verwenden. 4. Für den Gemüsejus die Pilze grob zerreissen, den Sellerie in kleine Würfel und die Karotte in dünne Scheiben schneiden. 5. Das geschnittene Gemüse und die Gemüseschalen in einen Bräter geben und mit der Sojasauce und dem Rotwein übergiessen. Das Tomatenmark beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen und bei 140 Grad Heissluft im Rohr ca. 90 Minuten ganz dunkel rösten. Immer wieder zwischendurch umrühren. 6. Nun das angeschwitzte Gemüse für das Selleriepüree mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Gemüsefond aufgiessen. Dann das Obers und die gekochte Kartoffel beigeben und den Sellerie kochen, bis er weich ist. 7. Für die vegetarischen Laibchen zuerst die Kräuterseitlinge grob schneiden und gemeinsam mit den Eiern und den Gewürzen (Majoran, Steinpilzpulver, Kümmelpulver und Paprikapulver) in einem hohen Gefäss mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen. 8. Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Das Knödelbrot in die Pfanne dazugeben und mit der Milch aufgiessen. Dann die Knödelbrotmasse mit der Pilzpaste vermengen, nochmal abschmecken und kurz durchziehen lassen. 9. Danach mit den Händen Laibchen formen und in einer Pfanne in Butter anbraten, herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. 10. Das Gemüse für den Jus aus dem Rohr nehmen und mit dem Wasser aufgiessen. Dann die dabei entstandene Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen und etwas einkochen lassen, sodass ein intensiver Geschmack entsteht. 11. Für die sautierten Pilze die Austernpilze und die Kräuterseitlinge grob zerreissen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und im Bratrückstand der Laibchen in Butter anbraten.
ANRICHTEN 12. Den gekochten Sellerie mit einem Pürierstab fein mixen und das entstandene Püree mittig auf einem flachen Teller anrichten. Je 1 vegetarisches faschiertes Laibchen dazulegen und ein paar knusprige Röstzwiebeln darüber streuen. Etwas eingekochten Gemüsejus dazu giessen und mit frischem Thymian und frischer Senfkresse garnieren.
REZEPT: Stefan Eder, Hotel «Der wilde Eder», A-8171 St. Kathrein am Offenegg Webseite
