Crépinette von der Taube mit Trüffelfarce und Spinat
Taubenbrust / Taubenbrüstchen / Taubenbrüstli
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Caminada, Andreas
Kategorie:
Tauben
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-04-21
Fleischlos:
Nein
CRÉPINETTE 4 Taubenbrüstchen, ohne Haut, der Länge nach eingeschnitten 4 Schweinenetze, gewässert Butter, eingesotten 4 dl Kalbsfond mit etwas frischem Trüffel ------------------------------ FARCE 300 g Pouletbrust, grob gewürfelt 300 g Rahm 4 EL Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 80 g Trüffel, schwarz, gehackt ------------------------------ SPINATMATTE 400 g Spinatblätter, frisch
1. Für die Farce alle Zutaten ausser dem Trüffel fein mixen, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den gehackten Trüffel unterheben und für die Weiterverarbeitung kühlstellen. 2. Den Blattspinat in sprudelndem, gesalzenem Wasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter kurz mit der Hand ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen und auf Frischhaltefolie schön aneinander flach und zu 4 Rechtecken auslegen. 3. Die Farce auf die Spinatmatte kleinfingerdick aufspritzen und straff wie ein Cannelloni einrollen. Die Taubenbrust öffnen und auf der Schnittfläche mit Farce bestreichen. Den Spinatkern in die Tauben geben, zuklappen und die Öffnung mit Farce bestreichen. Das kleine Taubenfilet etwas plattieren und an der Öffnung platzieren. 4. Anschliessend die Taubenbrust ins Schweinenetz einwickeln und von allen Seiten in eingesottener Butter ca. 2 - 3 Minuten anbraten. Zum Schluss nochmals 2 Butterwürfel hinzugeben und kurz arrosieren. 5. Bei 160 Grad Umluft ca. 5 Minuten in Ofen geben und bei 42 Grad Kerntemperatur rausnehmen. 5 Minuten ruhen lassen, nochmals würzen und mittig schräg aufschneiden und mit etwas Küchenpapier die Schnittfläche abtupfen. Etwas Fleur de Sel draufgeben und auf dem Teller mit der Trüffeljus anrichten und servieren.
