FISCHFOND (am Vortag zubereiten!) 3 l Wasser, kalt 6 dl Weisswein 1½ kg Fischkarkassen 100 g Zwiebel 100 g Lauch 100 g Sellerie 100 g Fenchel 6 Korianderkörner 3 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren 3 Knoblauchzehen 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 Scheibe Ingwer 1 Scheibe Zitrone ------------------------------ BAYERISCHE BOUILLABAISSE 600 g Süsswasserfische, netto ohne Haut und Gräten (z.B. Zander, Saibling, Forelle, Renke, Rotauge) 3 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt 3 EL Olivenöl 100 g Knollensellerie, geschält, fein geschnitten 100 g Fenchel, fein geschnitten 100 g Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 EL Tomatenmark 100 g Champignons, frisch, gewaschen, in feine Scheiben geschnitten 6 Frühlingszwiebeln, gewaschen, fein geschnitten etwas Chiliflocken ½ g Safranfäden 1½ - 2 dl Weisswein, (oder alternativ etwas Zitronensaft) zum Einweichen der Safranfäden 3 Knoblauchzehen 2 l Fischfond oder Wasser 4 cl Wermut, wer mag, alternativ weglassen ------------------------------ ROUILLE 2 dl Sonnenblumenöl oder Rapsöl 1 TL Paprikapulver, geräuchert 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gerieben 1 EL Essig, weiss 1 Vollei schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Paprika (Spitzpaprika) ------------------------------ GERÖSTETES WEISSBROT 4 Scheiben Weissbrot etwas Olivenöl
VORBEREITUNG 1. FISCHFOND: Die Fischkarkassen mit kaltem Wasser abwaschen und mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben. Bei geringer Hitze 20 Minuten leise köcheln lassen und dabei abgesondertes Eiweiss immer wieder abschöpfen. 2. Den Sud vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Passiertuch passieren. Wenn möglich, den Sud über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag passieren. 3. BOUILLABAISSE: Safranfäden in 1½ dl Weisswein über Nacht einweichen.
ZUBEREITUNG 4. BOUILLABAISSE: Sellerie, Fenchel, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und im heissen Olivenöl anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen. 5. Mit 1½ - 2 dl Weisswein, mit den eingeweichten Safranfäden, ablöschen und mit 2 l Fischfond aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chiliflocken abschmecken. Die Suppe muss schon fast überwürzt sein, weil die Fische, Champignons und Tomaten am Schluss auch noch Geschmack ziehen. 6. Dann die Süsswasserfische in Stücken zugeben und noch kurz ziehen lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Fischstücke. Sind das sehr dünne Filets, dann nur noch ca. 3 Minuten ziehen lassen. Gleichzeitig die Champignons zugeben, dann die Frühlingszwiebeln. Die Tomaten im kochenden Wasser häuten, danach entkernen und in Würfel schneiden. Die Tomaten zum Schluss zugeben. 7. ROUILLE: Die Spitzpaprika waschen, halbieren und unter die Grillschleife des Ofens legen, bis sich die Haut schwarz färbt und Blasen wirft. Jetzt kann man die Paprika mühelos von der Schale befreien und in feine Würfel schneiden, als Einlage für die Rouille. 8. Das Rapsöl oder Sonnenblumenöl in ein hohes, schlankes Gefäss geben. Geräuchertes Paprikapulver, fein geriebener Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer und das Vollei zugeben. Mit dem Pürierstab kurz am Boden des Gefässes anmixen und dann den Pürierstab langsam in die Höhe ziehen. Zum Schluss die Paprikawürfel unterheben. 9. GERÖSTETES WEISSBROT: Weissbrotscheiben in der Pfanne oder im Ofen mit etwas Olivenöl rösten.
ANRICHTEN 10. Bouillabaisse in tiefe Teller verteilen und mit Rouille und Röstbrot servieren.
