SCHWEINSBACKERL 4 Schweinsbackerl 2 EL Rapsöl 100 g Karotten 100 g Sellerie 2 EL Tomatenmark (alternativ: Tomaten-Chutney) 1 Knoblauchzehe 2½ dl Rotwein 100 g Zwiebeln 5 dl Gemüsefond (oder Wasser) Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ TL Majoran ½ TL Oregano ½ TL Kümmel 1 TL Kristallzucker ------------------------------ KARTOFFELTEIG der Roulade 500 g Kartoffeln, mehligkochend 120 g Mehl 30 g Butter, weich 1 Ei Salz 3 EL Rapsöl zum Anbraten der ------------------------------ ROULADE 100 g Frischkäse 20 g Bärlauch ------------------------------ GARNITUR Jungzwiebelgrün
ZUBEREITUNG 1. Zu Beginn die Schweinsbackerl von den Sehnen befreien und in einem Topf mit den Fleischabschnitten in heissem Rapsöl scharf anbraten. 2. Die Karotten und den Sellerie in grobe Würfel schneiden, in den Topf dazu geben und mitanbraten. Anschliessend das Tomatenmark und 1 fein geschnittene Knoblauchzehe beigeben und mitrösten, alles mit ½ des Rotweines ablöschen und die Flüssigkeit einreduzieren lassen. 3. Für die Roulade die Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse pressen und etwas abkühlen lassen. 4. Nun die gepressten, erkalteten Kartoffeln mit dem Mehl, der Butter und dem Ei vermengen, leicht salzen und zu einem glatten Teig verkneten. 5. Zu den Schweinsbacken nun fein geschnittene Zwiebeln beifügen, etwas mitbraten und mit dem restlichen Rotwein aufgiessen. Alles kurz aufkochen lassen, mit Gemüsefond oder Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. 6. Währenddessen den Kartoffelteig für die Rouladen auf ein Stück bemehlte Frischhaltefolie geben und entweder mit einem Löffel und mit den Händen plattdrücken oder mit einem Nudelholz ausrollen. Dann den Teig mit Frischkäse bestreichen, mit Bärlauch belegen und der Länge nach einrollen. 7. Inzwischen die Schweinebackensauce mit Salz, Pfeffer, Majoran, Oregano, Kümmel und Zucker würzen und weiterköcheln lassen. Natürlich können je nach Geschmack auch andere Gewürze, wie z.B. getrocknete Zwiebeln oder statt dem Zucker Preiselbeeren, beigegeben werden. 8. Die Kartoffelroulade in 1 - 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne in heissem Rapsöl langsam von beiden Seiten braten.
ANRICHTEN 9. Zum Schluss die geschmorten Schweinebacken gemeinsam mit 1 angebratenen Kartoffelrouladenscheibe und etwas Sauce anrichten, mit frischen, grünen Jungzwiebel-Ringen garnieren und servieren.
VARIANTE: Die Kartoffelroulade kann je nach Jahreszeit beliebig gefüllt werden, z.B. auch mit Spinat oder getrockneten Tomaten.
REZEPT: Viktoria Stranzinger, Kochschule «Mühlviertel», A-4312 Ried in der Riedmark Webseite
