SCHWEINENACKEN 35 g Pökelsalz 250 ml Wasser 1 Schweinenacken ------------------------------ SPARERIBSGEWÜRZ 150 g Pfefferkörner, schwarz 10 g Koriandersamen 25 g Knoblauch, getrocknet 25 g Wacholderbeeren 12 g Chilischoten, getrocknet 190 g Zucker, braun 190 g Meersalz ------------------------------ LACK 60 g Zucker, braun 250 g Ketchup 50 ml Apfelbalsamessig 35 ml Sojasauce 60 g Honig, flüssig Salz ------------------------------ JOGHURTCRÈME ½ TL Bockshornkleesamen, geröstet ½ TL Senfsamen 1 TL Kümmel, schwarz 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Fenchelsamen Salz 500 g Joghurt nature ------------------------------ SCHNITTLAUCHÖL 300 ml Sonnenblumenöl 1 Bund Schnittlauch
ZUBEREITUNG 1. Für den Schweinenacken Pökelsalz und Wasser mischen und die Pökelmarinade mit einer Injektionsnadel an mehreren Stellen in den Schweinenacken spritzen. 2. Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis einschliesslich der Chilis im Blitzhacker zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen. Den Schweinenacken mit der Gewürzmischung einreiben, vakuumieren und 24 Stunden pökeln. Dann bei 65 Grad 16 Stunden sousvide garen. 3. Für den Lack alle Zutaten miteinander mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup einkochen. Auf das gegarte Fleisch streichen und dieses im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad auf Grillstufe 5 Minuten erhitzen und karamellisieren lassen. 4. Für die Joghurtcrème alle Gewürze bis auf das Salz fein mörsern. Den Joghurt mit der Gewürzmischung und Salz abschmecken. 5. Für das Schnittlauchöl das Sonnenblumenöl auf 70 Grad erwärmen. Den Schnittlauch grob schneiden und in den Mixer geben. Das erwärmte Sonnenblumenöl dazugeben und alles gut mixen. Das Schnittlauchöl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
ANRICHTEN 6. Den heissen Schweinenacken in Scheiben schneiden und mit der Joghurtcrème anrichten.
REZEPT: Daniel Zeindlhofer, Restaurant «Igniv», 8001 Zürich Webseite
